Bộ rau của bánh canh không giống nhau giữa các nhánh, và đó là chỗ nhiều người làm lẫn. Trung Bộ rắc hành lá dày và không có rau sống, Trảng Bàng có rổ rau đầy đủ, nhánh nước cốt dừa thì gần như không rau. Bày sai bộ là lẫn nhánh ngay.
Hành lá
Thành phần chung mọi nhánh. Ghi nhận.
Nhưng lượng khác nhau. Điểm cần biết.
Trung Bộ rắc rất nhiều. Mức.
Phủ gần kín mặt tô. Cụ thể.
Nam Bộ rắc vừa phải. Mức.
Thái nhỏ hai milimet. Kích thước.
Dùng cả phần trắng. Lưu ý.
Phần trắng thơm hơn. Lý do.
Thái riêng phần trắng và xanh. Kỹ thuật.
Phần trắng cho vào nồi cuối. Cách dùng.
Phần xanh rắc lên tô. Cách dùng.
Thái trong buổi, không thái sẵn. Nguyên tắc.
Thái riêng phần trắng và phần xanh của hành lá, phần trắng cho vào nồi còn phần xanh rắc lên tô. Phần trắng thơm hơn và chịu nhiệt tốt hơn, còn phần xanh thì rắc sống mới giữ được màu.
Thái hành theo đợt trong buổi chứ đừng thái hết từ sáng. Hành thái để lâu thì hăng đi và mép thái ngả vàng, mà nó chỉ mất một phút để thái.
Ngò và rau thơm
Ngò rí là loại chung. Loại cơ bản.
Thái nhỏ rắc lên. Cách dùng.
Ngò gai thì tuỳ nhánh. Lưu ý.
Nam Bộ dùng, Trung Bộ ít. Phân biệt.
Húng quế cho Trảng Bàng. Theo nhánh.
Tía tô cho một số nhánh. Theo nhánh.
Rau răm ở vài nơi. Ghi nhận.
Không trộn hết vào một rổ. Nguyên tắc.
Chọn theo nhánh. Cách đúng.
Hai tới ba loại là đủ. Số lượng.
Nhiều loại thì lấn mùi nhau. Lý do.
Và lấn cả nước dùng. Lý do.
Chọn hai tới ba loại rau thơm theo nhánh chứ đừng bày hết mọi loại. Nhiều loại thì chúng lấn mùi nhau và lấn cả mùi nước dùng mà bạn mất công nấu.
Ngò gai thuộc về nhánh Nam Bộ hơn là Trung Bộ, đừng rắc đại. Đó là chi tiết nhỏ nhưng khách quen vùng nhận ra ngay khi thấy rau lạ trong tô.
Bộ rau theo từng nhánh
Huế chỉ hành lá và tiêu. Bộ một.
Không rau sống. Nguyên tắc.
Nam Phổ cũng vậy. Bộ.
Quảng thêm chút ngò. Bộ.
Trảng Bàng rổ rau đầy đủ. Bộ khác hẳn.
Giá, xà lách, húng quế, tía tô. Cụ thể.
Thêm bánh tráng. Riêng.
Nước cốt dừa gần như không rau. Bộ.
Chỉ hành phi và hành lá. Cụ thể.
Vì rau chọi với béo. Lý do.
Bánh canh ngọt không rau. Hiển nhiên.
Ghi bộ rau cho từng nhánh. Việc cần.
Mỗi nhánh một bộ rau riêng và bày sai bộ là lẫn nhánh ngay dù nước dùng đúng. Huế thì hành lá với tiêu, Trảng Bàng thì rổ rau đầy đủ, nước cốt dừa thì gần như không rau.
Ghi bộ rau cho từng nhánh bạn bán rồi dán ở chỗ bày tô. Người mới bày tô sẽ theo giấy, còn để họ tự đoán thì tô nào cũng khác tô nào.
Sơ chế và giữ tươi
Rửa riêng từng loại. Nguyên tắc.
Để ráo hẳn. Bắt buộc.
Trữ hộp lót giấy. Cách trữ.
Đổi giấy giữa buổi. Việc nên làm.
Bày ra khay lượng nhỏ. Chiến lược.
Tiếp thêm khi vơi. Nhịp.
Rau bày ra là bắt đầu ỉu. Lý do.
Hành lá hỏng nhanh nhất. Ghi nhận.
Ngò cũng vậy. Cùng nhóm.
Giá thì bền hơn. Đối chiếu.
Mua rau hai lần một ngày. Với quán bán cả ngày.
Không dùng lại rau khách để lại. Nguyên tắc cứng.
Chỉ bày ra khay một lượng nhỏ rồi tiếp thêm, giữ phần lớn trong hộp mát. Rau bày ra ngoài là bắt đầu ỉu, nên khay đầy cả buổi nghĩa là nửa sau buổi khách ăn rau đã ỉu.
Không bao giờ dùng lại rau khách để lại dù nó trông còn nguyên. Tính phần đó vào chi phí ngay từ đầu, đó là chi phí của việc làm ăn tử tế.
Tiêu và các thứ rắc khác
Tiêu xay là bắt buộc. Ghi nhận.
Nhất là nhánh Trung Bộ. Nhấn mạnh.
Tự xay tiêu hạt. Nguyên tắc.
Tiêu bột để lâu mất mùi. Lý do.
Rắc lúc cuối. Thời điểm.
Không nấu tiêu trong nồi. Nguyên tắc.
Nấu lâu thì tiêu đắng. Lý do.
Hành phi cho nhánh Nam Bộ. Theo nhánh.
Tỏi phi ở vài nơi. Biến thể.
Đậu phộng rang cho món hấp. Ứng dụng riêng.
Ớt bột hoặc sa tế để bàn. Gia vị bàn.
Chanh tuỳ nhánh. Linh hoạt.
Tự xay tiêu hạt thay vì mua tiêu bột sẵn vì tiêu bột mất mùi rất nhanh. Tiêu là gia vị đặc trưng của nhánh Trung Bộ nên chi tiết này ảnh hưởng rõ.
Rắc tiêu vào tô lúc cuối chứ đừng nấu tiêu trong nồi vì nấu lâu thì nó đắng. Đây là nguyên tắc đúng cho mọi món nước, không riêng bánh canh.
Sơ chế hết rau trước giờ mở bán rồi chia vào hộp từng loại. Cắt hành lúc có năm đơn chờ là tô ra chậm và tay bạn chạm rau rồi lại chạm tô.
Cân lượng rau bỏ đi mỗi ngày trong một tuần rồi giảm lượng mua theo con số đó. Rau là phần rẻ nhất trong tô nhưng lượng bỏ mỗi tháng ăn vào lãi nhiều hơn người ta nghĩ.
Rau hơi ỉu thì nấu nước dùng chứ đừng bán, rau là thứ khách nhìn thấy rõ nhất. Phần đó vẫn có ích trong nồi mà không ai phải nhìn thấy nó trên bàn.
