Có người muốn làm sợi bánh canh từ bột gạo lứt cho bổ hơn, hoặc từ bột khác vì không mua được bột gạo. Một số loại làm được, một số chỉ pha thêm được, và một số không dùng được. Bài này nói thẳng từng loại đến đâu.
Bột gạo lứt
Cho sợi màu nâu nhạt. Kết quả.
Vị bùi rõ. Đặc điểm.
Nhiều chất xơ hơn. Khác biệt dinh dưỡng.
Nhưng khó kết dính hơn hẳn. Khó khăn chính.
Cám trong bột cản hồ hoá. Nguyên nhân.
Khối bột dễ nứt. Hệ quả.
Phải tăng bột lọc lên. Giải pháp.
Bốn tới năm phần bột lọc. Tỉ lệ cần.
Nhiều hơn khi dùng gạo trắng. So sánh.
Nước nóng hơn và nhồi lâu hơn. Kỹ thuật.
Sợi ra dày hơn một chút. Điều chỉnh.
Vì mảnh thì dễ đứt. Lý do.
Bột gạo lứt khó kết dính vì cám trong bột cản quá trình hồ hoá tinh bột. Phải tăng bột lọc lên bốn tới năm phần và nhồi lâu hơn, còn giữ tỉ lệ như gạo trắng là khối bột nứt.
Cắt sợi gạo lứt dày hơn sợi gạo trắng một chút vì sợi mảnh dễ đứt khi luộc. Vị bùi của nó cũng cần sợi dày hơn để không bị nước dùng che mất.
Bột khoai và bột dong
Bột khoai tây và khoai lang. Nhóm.
Cho sợi rất dai và trong. Kết quả.
Gần với bột lọc. So sánh.
Dùng thay bột lọc được. Kết luận.
Nhưng dai hơn nữa. Khác biệt.
Nên giảm lượng xuống. Điều chỉnh.
Bột dong riềng cũng cùng nhóm. Bổ sung.
Làm miến từ bột dong. Ứng dụng quen.
Sợi bột khoai nhão nhanh trong nước nóng. Nhược điểm.
Nên không làm chính được. Kết luận.
Chỉ pha để tăng độ dai. Vai trò.
Giống vai trò của bột lọc. Đối chiếu.
Bột khoai dùng thay bột lọc được nhưng nó dai hơn nên phải giảm lượng xuống. Thay một phần bột lọc bằng một phần bột khoai là sợi dai quá mức, giảm còn bảy tám phần mười là hợp.
Bột khoai và bột dong chỉ giữ vai trò tăng độ dai chứ không làm thành phần chính. Sợi thuần bột khoai nhão rất nhanh trong nước nóng và nó cũng không có vị gì.
Bột ngô và bột sắn dây
Bột ngô cho sợi bở. Kết quả.
Không kết dính tốt. Vấn đề.
Không làm sợi được. Kết luận thẳng.
Chỉ dùng tạo sánh cho nước. Ứng dụng khác.
Đó là công dụng thật của nó ở món này. Nhấn mạnh.
Bột sắn dây cũng vậy. Cùng nhóm.
Tạo sánh rất tốt. Ưu điểm.
Nhưng không làm sợi. Giới hạn.
Đừng cố làm sợi từ hai loại này. Lời khuyên.
Tốn bột và tốn thời gian. Lý do.
Dùng chúng đúng chỗ. Nguyên tắc.
Nước dùng chứ không phải sợi. Cụ thể.
Bột ngô và bột sắn dây không làm sợi bánh canh được, đừng cố thử. Công dụng thật của chúng ở món này là tạo độ sánh cho nước dùng, và ở đó chúng rất tốt.
Dùng đúng bột cho đúng việc: bột gạo và bột lọc cho sợi, bột ngô và bột sắn dây cho nước. Nhầm chỗ là vừa tốn nguyên liệu vừa tốn một buổi rồi phải bỏ đi.
Người không ăn gluten
Bột gạo và bột lọc không có gluten. Tin tốt.
Nên bánh canh truyền thống phù hợp. Kết luận.
Chỉ cần tránh bột mì. Điều kiện.
Đọc nhãn bột gạo. Lưu ý.
Có loại pha bột mì. Cảnh báo.
Tìm chữ không gluten nếu cần chắc. Cách chọn.
Rủi ro nhiễm chéo ở cơ sở sản xuất. Chỗ mờ.
Người dị ứng nặng cần loại chứng nhận. Lưu ý quan trọng.
Nước tương thường có lúa mì. Chỗ ẩn khác.
Có loại tamari không lúa mì. Phương án.
Ghi rõ nếu bán. Minh bạch.
Đây là thông tin chung, người dị ứng nên hỏi bác sĩ. Ranh giới.
Bánh canh bột gạo và bột lọc vốn không có gluten nên nó phù hợp với người tránh gluten. Nhưng phải đọc nhãn bột vì có loại pha bột mì, và nước tương thường cũng chứa lúa mì.
Người dị ứng gluten nặng cần loại bột có chứng nhận vì có rủi ro nhiễm chéo ở cơ sở sản xuất. Đây là thông tin chung, trường hợp dị ứng cụ thể thì nên hỏi bác sĩ chứ đừng dựa vào bài viết.
Thử loại bột mới
Làm lượng nhỏ trước. Nguyên tắc.
Một trăm gam là đủ thử. Lượng.
Ghi tỉ lệ và nước dùng. Việc cần.
Nhồi thử rồi kiểm dấu hiệu. Bước.
Cán và cắt vài sợi. Bước.
Luộc thử vài sợi. Bước quan trọng.
Xem có bở hay không. Nội dung thử.
Để trong nước nóng năm phút. Phép thử.
Xem sợi có nhão không. Nội dung.
Đây là điều thực khách gặp. Lý do thử.
Ăn thử cả khi nguội. Phép thử.
Đạt hết thì mới làm mẻ lớn. Kết luận.
Luộc thử vài sợi rồi để trong nước nóng năm phút để xem chúng có nhão không. Đó là điều thực khách gặp thật vì không ai ăn xong tô bánh canh trong hai phút.
Thử với một trăm gam bột trước khi làm mẻ lớn, đủ để biết loại bột đó có dùng được không. Làm nửa ký rồi phát hiện không kết dính là mất cả buổi và mất cả nguyên liệu.
Nguyên tắc chung là bột nào có nhiều tinh bột thuần thì tạo dai được, bột nào nhiều cám hoặc nhiều đạm thì không. Biết nguyên tắc đó là bạn đoán được một loại bột lạ có dùng được trước khi mua thử.
