Bánh canh khác bún và hủ tiếu ở chỗ nhiều người tự làm sợi tại nhà. Sợi bánh canh dày nên không cần khuôn ép, chỉ cần nhồi bột rồi cắt. Nhưng chọn sai bột là hỏng từ đầu, và ba loại bột cho ba kiểu sợi khác nhau hẳn.
Bột gạo
Cho sợi mềm, trắng đục. Kết quả.
Vị gạo rõ. Đặc điểm.
Đây là bột truyền thống. Ghi nhận.
Nhưng khó nhồi hơn. Khó khăn.
Bột gạo không có gluten. Nguyên nhân.
Nên khối bột dễ nứt. Hệ quả.
Phải nhồi bằng nước nóng. Kỹ thuật bắt buộc.
Nước nóng làm tinh bột hồ hoá. Cơ chế.
Hồ hoá tạo độ dính. Kết quả.
Nước nguội thì bột rời rạc. Đối chiếu.
Sợi bột gạo thuần dễ bở khi nấu. Nhược điểm.
Nên thường pha thêm bột lọc. Giải pháp.
Bột gạo không có gluten nên phải nhồi bằng nước nóng để tinh bột hồ hoá và tạo độ dính. Nhồi bằng nước nguội là khối bột rời rạc và không cán được, đây là lỗi đầu tiên ai cũng mắc.
Sợi làm từ bột gạo thuần dễ bở khi nấu nên gần như luôn phải pha thêm bột lọc. Bột gạo cho vị và màu, bột lọc cho độ dai — hai thứ đó cần nhau.
Bột lọc
Bột lọc là bột năng. Định danh.
Làm từ củ khoai mì. Nguồn.
Cho sợi trong và rất dai. Kết quả.
Dai tới mức có người thấy quá. Nhận xét.
Nhồi dễ hơn bột gạo. Ưu điểm.
Vì nó dính tự nhiên khi gặp nước nóng. Cơ chế.
Nhưng sợi thuần bột lọc thì nhão trong nước nóng. Nhược điểm.
Và dính thành khối khi nguội. Nhược điểm.
Nó cũng không có vị gì. Nhược điểm.
Nên cũng phải pha. Kết luận.
Là thành phần tạo độ dai chính. Vai trò.
Không phải thành phần chính. Phân biệt.
Bột lọc là thành phần tạo độ dai chứ không phải thành phần chính của sợi bánh canh. Sợi thuần bột lọc thì trong, dai quá mức, không có vị và nhão nhanh trong nước nóng.
Bột lọc nhồi dễ hơn bột gạo vì nó dính tự nhiên khi gặp nước nóng. Người mới nên bắt đầu với tỉ lệ nhiều bột lọc hơn rồi giảm dần khi tay đã quen.
Bột mì
Cho sợi vàng nhạt, mềm dai. Kết quả.
Có gluten nên nhồi rất dễ. Ưu điểm lớn.
Nhồi bằng nước nguội được. Khác hai loại kia.
Khối bột dẻo và không nứt. Ưu điểm.
Đây là loại dễ nhất cho người mới. Đánh giá.
Nhưng vị khác bánh canh truyền thống. Nhược điểm.
Gần với sợi mì hơn. Mô tả.
Có vùng dùng bột mì thật. Ghi nhận.
Bánh canh bột mì là một nhánh. Phân loại.
Người ăn không gluten thì không dùng được. Lưu ý.
Ghi rõ nếu bán. Minh bạch.
Không dùng bột mì làm chính nếu muốn truyền thống. Lời khuyên.
Bột mì là loại dễ nhất cho người mới vì có gluten nên nhồi được cả bằng nước nguội. Nhưng sợi ra gần với sợi mì hơn là bánh canh truyền thống, nên nó là một nhánh riêng chứ không phải bản chuẩn.
Ghi rõ nếu bạn làm bánh canh bột mì vì người không ăn gluten cần biết. Đó là thông tin thật, không phải chuyện tế nhị gì mà phải giấu.
Tỉ lệ pha đáng thử
Bảy bột gạo ba bột lọc. Tỉ lệ một.
Sợi mềm, có độ dai nhẹ. Kết quả.
Gần bánh canh miền Nam. Định vị.
Sáu bột gạo bốn bột lọc. Tỉ lệ hai.
Dai hơn, trong hơn. Kết quả.
Năm bột gạo năm bột lọc. Tỉ lệ ba.
Rất dai, sợi trong. Kết quả.
Một số quán dùng tỉ lệ này. Ghi nhận.
Tám bột gạo hai bột lọc. Tỉ lệ bốn.
Mềm nhất, dễ bở. Kết quả.
Bắt đầu từ bảy ba. Đề xuất.
Rồi điều chỉnh theo ý. Cách học.
Bắt đầu từ tỉ lệ bảy phần bột gạo ba phần bột lọc, đó là mức cân nhất. Thích dai hơn thì tăng bột lọc lên bốn, thích mềm hơn thì giảm xuống hai.
Ghi lại tỉ lệ mỗi lần làm và cảm nhận về sợi ra sao. Sau bốn năm lần bạn tìm được tỉ lệ của mình, còn không ghi thì lần nào cũng dò lại từ đầu.
Chọn và mua bột
Mua bột mới, xem ngày sản xuất. Nguyên tắc.
Bột cũ hút nước khác. Lý do.
Bột ẩm thì vón cục. Dấu hiệu.
Bóp thử thấy tơi là tốt. Cách kiểm.
Mua bột gạo loại làm bánh. Phân biệt.
Không phải bột gạo lứt. Lưu ý.
Bột gạo tẻ chứ không phải nếp. Lưu ý quan trọng.
Bột nếp cho sợi dính nhão. Hậu quả nếu nhầm.
Trữ hộp kín chỗ khô. Bảo quản.
Được sáu tháng tới một năm. Thời hạn.
Dán nhãn ngày mua. Việc nhỏ.
Mua ít mà mua thường. Nguyên tắc.
Mua bột gạo tẻ chứ đừng mua bột gạo nếp, nhầm hai thứ này là sợi dính nhão hoàn toàn. Nhãn hai loại trông rất giống nhau nên đọc kỹ chữ tẻ hay nếp trước khi lấy.
Bột cũ hút nước khác bột mới nên tỉ lệ nước của bạn sẽ sai. Dán nhãn ngày mua và mua ít mà mua thường thì bột luôn trong khoảng ổn định.
Dùng cùng một nhãn hiệu bột trong thời gian đầu để loại bớt một biến số. Bột của hãng khác hút nước khác nhau, nên đổi hãng là phải dò lại tỉ lệ nước từ đầu.
