Cán và cắt là bước nhìn đơn giản nhưng quyết định sợi có đều hay không, và sợi không đều thì tô nấu ra có chỗ chín chỗ chưa. Đây cũng là bước dễ làm sợi dính thành khối nếu bỏ một chi tiết nhỏ. Bài này nói từng con số.
Cán bột
Rắc bột khô lên bàn. Bước một.
Và lên cả cây cán. Chi tiết.
Chia khối bột thành phần nhỏ. Bước hai.
Cỡ nắm tay. Kích thước.
Cán từng phần. Nguyên tắc.
Cán cả khối lớn là không đều. Lý do.
Cán từ giữa ra ngoài. Thao tác.
Xoay tấm bột một phần tư. Kỹ thuật.
Rồi cán tiếp. Nhịp.
Cách đó cho tấm đều. Lý do.
Bọc phần chưa cán. Nguyên tắc.
Khô mặt là nứt. Lý do.
Cán từng phần cỡ nắm tay chứ đừng cán cả khối bột một lần. Khối lớn cán ra không đều, mà độ dày không đều nghĩa là sợi chín không đều trong nồi.
Bọc kín phần bột chưa cán tới vì mặt khô là nó nứt khi cán. Bột ngồi hở mười phút trong khi bạn cán phần khác đã đủ để khô mặt.
Độ dày và độ rộng
Dày ba tới năm milimet. Con số.
Bánh canh là sợi dày. Đặc trưng món.
Mỏng quá thì thành bánh phở. Phân biệt.
Rộng năm tới tám milimet. Con số.
Sợi vuông hoặc gần vuông. Hình dạng.
Miền Trung thường mảnh hơn. Biến thể vùng.
Miền Nam thường dày hơn. Biến thể.
Sợi bột lọc thì mảnh hơn. Điều chỉnh theo bột.
Vì nó đã dai. Lý do.
Sợi gạo lứt thì dày hơn. Điều chỉnh.
Vì nó dễ đứt. Lý do.
Cắt thử vài sợi rồi luộc kiểm. Cách chốt số.
Dày ba tới năm milimet và rộng năm tới tám, sợi gần vuông là đúng dáng bánh canh. Cán mỏng hơn là ra bánh phở, mà đó là món khác với cách nấu khác.
Cắt thử vài sợi rồi luộc kiểm trước khi cắt cả mẻ. Sợi hơi dày thì luộc lâu hơn một chút là được, còn sợi quá mỏng thì không cứu được.
Dụng cụ cắt
Dao to và sắc. Dụng cụ cơ bản.
Dao cùn kéo bột. Vấn đề.
Ấn dao xuống, không kéo. Thao tác đúng.
Kéo là sợi méo. Lý do.
Dao bản rộng dễ ấn hơn. Lựa chọn.
Rắc bột lên mặt dao. Mẹo chống dính.
Dụng cụ cắt bánh canh có bán. Phương án.
Giống bàn cắt mì. Mô tả.
Cắt nhanh và đều. Ưu điểm.
Đáng mua nếu làm thường xuyên. Đánh giá.
Máy cắt mì cũng dùng được. Phương án.
Nhưng sợi ra mảnh hơn. Lưu ý.
Ấn dao xuống dứt khoát thay vì kéo dao qua tấm bột. Kéo dao làm sợi méo và mép sợi xù, còn ấn xuống thì mép sắc và sợi vuông.
Rắc bột khô lên mặt dao nếu bột dính, và rắc lại sau mỗi năm sáu nhát cắt. Dao dính bột là nhát cắt sau kéo theo cả sợi bên cạnh.
Chống dính sau khi cắt
Rắc bột khô ngay khi cắt xong. Bước bắt buộc.
Trộn nhẹ cho bột bám đều. Thao tác.
Xới tơi từng sợi. Bước.
Không để sợi nằm chồng. Nguyên tắc.
Trải ra mẹt hoặc khay. Cách để.
Một lớp mỏng. Nguyên tắc.
Rắc thêm bột nếu để lâu. Bổ sung.
Đừng rắc quá nhiều bột. Giới hạn.
Bột thừa làm nước dùng đục. Lý do.
Rũ bột thừa trước khi luộc. Bước quan trọng.
Rũ trong rổ. Cách làm.
Hoặc rửa nhanh nước lạnh. Cách khác.
Rắc bột khô ngay khi cắt xong rồi xới tơi từng sợi và trải một lớp mỏng ra mẹt. Sợi nằm chồng lên nhau năm phút là dính thành khối và gỡ ra thì đứt hết.
Rũ bột thừa khỏi sợi trước khi luộc, đừng bỏ bước này. Bột thừa tan vào nồi làm nước đục và lợn cợn, mà đó là lỗi hay bị gán cho cách nấu nước dùng.
Làm số lượng lớn
Chia việc theo lô. Cách tổ chức.
Nhồi một lô, cán một lô. Nhịp.
Không nhồi hết rồi mới cán. Lý do.
Bột nhồi xong để lâu thì khô mặt. Lý do.
Cần hai người thì nhanh gấp đôi. Thực tế.
Một người cán, một người cắt. Phân công.
Chuẩn bị nhiều mẹt trước. Bước chuẩn bị.
Sợi cần chỗ trải. Lý do.
Thiếu chỗ là phải xếp chồng. Hậu quả.
Tính thời gian thực tế. Lời khuyên.
Một ký bột mất khoảng một tiếng. Con số tham khảo.
Kể cả nhồi, ủ, cán và cắt. Phạm vi.
Chuẩn bị đủ mẹt hoặc khay trước khi bắt đầu cắt, sợi cần chỗ trải một lớp. Thiếu chỗ là bạn buộc phải xếp chồng và cả mẻ sợi dính thành khối.
Một ký bột mất khoảng một tiếng cho cả nhồi, ủ, cán và cắt. Biết con số đó thì bạn xếp được lịch buổi sáng ở quán mà không mở cửa muộn.
Chia việc theo lô là nhồi một lô rồi cán luôn lô đó, đừng nhồi hết rồi mới cán. Khối bột nhồi xong để chờ ba mươi phút là khô mặt và cán ra nứt hết.
Hai người làm nhanh gấp đôi nếu chia một người cán một người cắt. Một người làm cả hai việc thì tay lúc nào cũng phải rửa để đổi việc và thời gian mất ở đó.
Sợi không đều nghĩa là tô nấu ra có sợi chín và sợi chưa chín trong cùng một tô. Đó là lý do bước cán và cắt đáng làm chậm và làm kỹ, dù nó nhìn như bước phụ.
