Tỉ lệ nước là con số duy nhất không thể chép từ công thức người khác, vì nó phụ thuộc loại bột, độ ẩm của bột và cả thời tiết. Nhưng có khoảng để bắt đầu và có dấu hiệu để nhận biết. Biết hai thứ đó là bạn tự tìm được con số của mình.
Khoảng để bắt đầu
Khoảng bảy mươi phần trăm nước. Con số nền.
Tính theo trọng lượng bột. Cách tính.
Một trăm gam bột thì bảy mươi mililit nước. Ví dụ cụ thể.
Nước phải rất nóng. Điều kiện.
Vừa sôi là tốt nhất. Nhiệt độ.
Nhiều bột lọc thì bớt nước. Điều chỉnh.
Bột lọc hút ít nước hơn. Lý do.
Nhiều bột gạo thì thêm nước. Điều chỉnh.
Ngày ẩm thì bớt nước. Điều chỉnh theo thời tiết.
Bột đã ngậm hơi nước. Lý do.
Chừa lại một phần nước. Kỹ thuật quan trọng.
Thêm dần chứ đừng đổ hết. Nguyên tắc.
Chừa lại khoảng một phần năm lượng nước rồi thêm dần thay vì đổ hết một lần. Bột thiếu nước thì thêm được, còn bột thừa nước thì phải thêm bột và cả tỉ lệ đổ hết.
Bắt đầu từ bảy mươi phần trăm nước tính theo trọng lượng bột, nước vừa sôi. Từ đó điều chỉnh theo loại bột và theo thời tiết, ngày ẩm thì bớt vì bột đã ngậm hơi nước.
Dấu hiệu bột đúng độ
Khối bột dẻo, không dính tay. Dấu hiệu chính.
Bóp nhẹ thấy mềm mà giữ hình. Dấu hiệu.
Ấn ngón tay vào thấy vết lõm. Dấu hiệu.
Vết lõm không tự đầy lại. Chi tiết.
Mặt bột mịn, không nứt. Dấu hiệu.
Kéo một dải mỏng không đứt ngay. Phép thử tốt.
Lăn thành sợi không nứt mặt. Phép thử.
Cán ra không rách. Phép thử.
Nắm chặt không rỉ nước. Dấu hiệu.
Để nghỉ mười phút vẫn vậy. Phép thử cuối.
Nhớ cảm giác trên tay. Cách học thật.
Tay nhớ tốt hơn con số. Nhận xét.
Phép thử tốt nhất là lăn một dải mỏng, đúng độ thì nó không nứt mặt và không đứt ngay. Nứt mặt là thiếu nước, còn dính bết vào tay là thừa nước.
Nhớ cảm giác của khối bột đúng độ trên tay vì tay nhớ tốt hơn con số. Sau ba bốn lần bạn biết ngay khi nào đủ nước mà không cần cân đo gì.
Sửa khi bột thừa nước
Rắc thêm bột khô. Cách sửa.
Từng chút một. Nguyên tắc.
Nhồi kỹ sau mỗi lần rắc. Bước.
Rắc nhiều một lần là khô cục bộ. Hậu quả.
Dùng cùng loại bột đã pha. Nguyên tắc quan trọng.
Rắc bột lọc thì lệch tỉ lệ. Lý do.
Sợi ra dai hơn ý muốn. Hệ quả.
Bột thừa nước nhiều thì khó cứu. Trung thực.
Tỉ lệ đã lệch xa. Lý do.
Làm lại từ đầu có khi nhanh hơn. Lời khuyên.
Bột là nguyên liệu rẻ. Cách nghĩ.
Thời gian mới đắt. Nhấn mạnh.
Rắc bột khô cùng loại đã pha chứ đừng rắc bột lọc cho nhanh dính. Rắc bột lọc là lệch tỉ lệ và sợi ra dai hơn ý muốn mà bạn không hiểu vì sao.
Bột thừa nước nhiều thì làm lại từ đầu có khi nhanh hơn cứu chữa. Bột là nguyên liệu rẻ, còn thời gian bạn ngồi nhồi một khối bột lệch tỉ lệ mới đắt.
Sửa khi bột thiếu nước
Dễ sửa hơn thừa nước. Tin tốt.
Thấm tay vào nước nóng. Cách sửa.
Rồi nhồi tiếp. Bước.
Lặp lại tới khi đủ. Nhịp.
Không đổ nước lên khối bột. Nguyên tắc.
Đổ là ướt một chỗ. Lý do.
Nước phải nóng. Điều kiện.
Nước nguội không hồ hoá được. Lý do.
Phần thêm vào sẽ rời rạc. Hậu quả.
Ủ bột mười phút rồi kiểm lại. Bước hữu ích.
Bột hút nước tiếp trong lúc ủ. Cơ chế.
Có khi không cần thêm nữa. Kết quả.
Thấm tay vào nước nóng rồi nhồi tiếp chứ đừng đổ nước lên khối bột. Đổ nước là ướt một chỗ và khô chỗ khác, còn thấm tay thì nước vào đều.
Ủ bột mười phút rồi kiểm lại trước khi quyết thêm nước, bột hút nước tiếp trong lúc ủ. Nhiều lần bạn thấy nó đã đủ và không cần thêm gì nữa.
Ghi lại để lần sau nhanh hơn
Ghi loại bột và nhãn hiệu. Nội dung ghi.
Ghi tỉ lệ pha. Nội dung.
Ghi lượng nước thực tế đã dùng. Nội dung quan trọng nhất.
Không phải lượng dự tính. Phân biệt.
Ghi thời tiết hôm đó. Nội dung.
Mưa hay khô. Cụ thể.
Ghi cảm nhận về sợi. Nội dung.
Dai quá hay mềm quá. Cụ thể.
Sau bốn lần có bảng riêng. Kết quả.
Bảng đó đáng hơn mọi công thức trên mạng. Nhận xét.
Vì nó dùng đúng bột của bạn. Lý do.
Dán lên tường bếp. Cách lưu.
Ghi lượng nước thực tế đã dùng chứ đừng ghi lượng dự tính trong công thức. Con số thật là con số bạn cần lần sau, và nó thường khác con số bạn định dùng.
Sau bốn lần làm bạn có bảng riêng đáng hơn mọi công thức trên mạng. Bảng của bạn dùng đúng loại bột bạn mua được và đúng khí hậu nơi bạn ở.
Tỉ lệ nước là con số duy nhất không chép được từ công thức người khác. Nó phụ thuộc loại bột, nhãn hiệu bột, độ ẩm của bột và cả thời tiết hôm bạn làm.
