Hành phi là đồ kèm quan trọng nhất của bánh canh Nam Bộ, và nó cũng là thứ dễ làm sai nhất. Hành cháy đắng, hành mềm không giòn, hành ỉu sau một ngày — ba lỗi đó đều có nguyên nhân rõ và cách tránh đơn giản.
Chọn và cắt hành
Dùng hành tím. Loại đúng.
Không dùng hành tây. Phân biệt.
Hành tây nhiều nước. Lý do.
Chọn củ chắc, vỏ khô. Tiêu chí mua.
Củ mềm hoặc mọc mầm thì bỏ. Dấu hiệu.
Thái lát mỏng đều. Kỹ thuật.
Một tới hai milimet. Con số.
Đều là quan trọng nhất. Nhấn mạnh.
Không đều thì lát mỏng cháy trước. Hậu quả.
Lát dày còn mềm. Hậu quả.
Dùng dao sắc. Dụng cụ.
Hoặc dụng cụ thái lát. Phương án.
Thái lát đều là yếu tố quan trọng nhất, quan trọng hơn cả độ mỏng. Lát không đều thì mẻ nào cũng có phần cháy đắng lẫn với phần còn mềm, và không sửa được.
Dùng hành tím chứ đừng dùng hành tây vì hành tây nhiều nước và không giòn được. Đây là lỗi cơ bản mà người mới hay mắc vì hai thứ đều gọi là hành.
Làm khô trước khi phi
Đây là bước quyết định. Nhấn mạnh.
Nhiều người bỏ. Ghi nhận.
Trải lát hành ra khay. Cách làm.
Để khô mặt ba mươi phút. Thời gian.
Hoặc rắc chút bột năng. Cách nhanh hơn.
Bột hút ẩm bề mặt. Cơ chế.
Và tạo lớp giòn. Lợi ích kép.
Một thìa cho nửa ký hành. Liều lượng.
Trộn nhẹ cho đều. Thao tác.
Hành ướt thì bắn dầu. Hậu quả nếu bỏ.
Và không giòn. Hậu quả.
Và ỉu nhanh. Hậu quả.
Rắc một thìa bột năng vào hành đã thái rồi trộn nhẹ trước khi phi. Bột hút ẩm bề mặt và tạo lớp giòn, đó là mẹo đơn giản mà đổi hẳn kết quả.
Hành còn ướt thì bắn dầu, không giòn được và ỉu rất nhanh sau khi nguội. Ba lỗi đó đều từ cùng một nguyên nhân, nên xử lý khâu làm khô là xong cả ba.
Kỹ thuật phi
Cho hành vào dầu nguội. Kỹ thuật quan trọng.
Đun từ nguội lên. Nguyên tắc.
Như phi tỏi. So sánh.
Dầu ngập hành. Lượng dầu.
Lửa vừa, không lớn. Nguyên tắc.
Đảo liên tục. Thao tác.
Hành sẽ nổi lên khi khô. Dấu hiệu.
Vớt khi vàng nhạt. Thời điểm quyết định.
Nhiệt dư làm nó vàng thêm. Lý do.
Chờ vàng đậm là cháy. Cảnh báo.
Vớt ra giấy thấm dầu. Bước.
Trải mỏng cho nguội. Bước.
Vớt hành ra khi mới vàng nhạt vì nhiệt dư làm nó vàng thêm sau khi rời chảo. Chờ tới lúc thấy vàng đậm trong chảo là lúc vớt ra đã cháy đắng, đây là lỗi ai cũng mắc lần đầu.
Cho hành vào dầu nguội rồi đun từ nguội lên, đừng thả vào dầu đã nóng. Đun từ nguội thì nước trong hành bay ra dần và hành giòn đều, còn thả vào dầu nóng là ngoài cháy trong mềm.
Trữ hành phi
Để nguội hoàn toàn trước khi đóng hũ. Nguyên tắc.
Đóng lúc còn ấm là ỉu. Lý do.
Hơi nước đọng trong hũ. Cơ chế.
Trải mỏng cho nguội nhanh. Cách làm.
Hũ thuỷ tinh kín. Dụng cụ.
Có thể cho một gói hút ẩm. Mẹo.
Để chỗ khô và mát. Điều kiện.
Không để cạnh bếp. Nguyên tắc.
Giữ giòn được năm tới bảy ngày. Thời hạn.
Trong tủ lạnh thì lâu hơn. Ghi nhận.
Nhưng phải để hết lạnh mới dùng. Lưu ý.
Ỉu thì sấy lại được. Cách cứu.
Để hành nguội hoàn toàn rồi mới đóng hũ, đóng lúc còn ấm là hơi nước đọng và hành ỉu. Trải mỏng ra khay cho nguội nhanh thay vì để thành đống, đống thì phần giữa còn ấm rất lâu.
Hành đã ỉu thì sấy lại được bằng cách rang khô trên chảo lửa nhỏ vài phút. Không giòn bằng mẻ mới nhưng cứu được, và nó rẻ hơn đổ đi làm lại.
Dầu hành và cách dùng
Dầu phi hành là thứ quý. Nhấn mạnh.
Đừng đổ đi. Nguyên tắc.
Lọc rồi trữ hũ riêng. Cách làm.
Rưới vào tô lúc bày. Cách dùng.
Cho mùi thơm và độ béo. Vai trò.
Một thìa cà phê mỗi tô. Liều lượng.
Dùng để xào nấm cũng ngon. Ứng dụng khác.
Hoặc trộn vào sợi món khô. Ứng dụng.
Trữ như dầu tỏi. Bảo quản.
Một tuần ở ngoài. Thời hạn.
Rắc hành một thìa mỗi tô. Liều lượng hành.
Rắc lúc cuối cùng. Thời điểm.
Lọc và trữ dầu phi hành riêng, nó là thứ quý không kém phần hành giòn. Rưới một thìa cà phê vào tô lúc bày thì mùi thơm bốc lên khi bưng ra, và khách nhớ chính điều đó.
Rắc hành phi vào lúc cuối cùng sau khi đã chan nước. Rắc trước khi chan là nước xối lên và hành ỉu ngay, mất hết phần giòn bạn vừa làm.
Làm hành phi vào cuối buổi bán để nó nguội hẳn qua đêm rồi dùng cho sáng hôm sau. Hành phi vừa làm còn ấm mà đóng hũ là ỉu, còn để nguội tự nhiên cả đêm thì giòn cả tuần.
Làm mẻ vừa dùng trong năm ngày chứ đừng làm mẻ lớn cho cả tháng. Hành phi mất giòn dần theo ngày, và giòn chính là lý do duy nhất bạn làm nó.
Hành phi mua sẵn thường ỉu và có mùi dầu cũ nên tự làm gần như luôn đáng. Nửa tiếng làm một mẻ đủ dùng năm ngày, và chênh lệch chất lượng thì khách nhận ra ngay.
