Bộ gia vị trên bàn nói cho khách biết họ đang ăn món gì. Hủ tiếu dùng xì dầu và sa tế, phở dùng tương đen tương ớt, còn bánh canh có bộ riêng và nó khác theo nhánh. Đặt sai bộ là gửi tín hiệu sai trước khi khách nếm.
Bốn thứ cơ bản
Ớt là thứ số một. Bắt buộc.
Ớt tươi băm hoặc ớt ngâm. Hai dạng.
Chanh cắt múi. Thứ hai.
Tiêu xay. Thứ ba.
Nước mắm chay. Thứ tư.
Đây là khác biệt với hủ tiếu. Nhấn mạnh.
Hủ tiếu dùng xì dầu. Đối chiếu.
Bánh canh dùng nước mắm chay. Ghi nhận.
Vì nó là món Việt hơn. Lý do.
Không phải gốc Hoa. Phân biệt.
Bốn thứ là đủ. Kết luận.
Thêm sa tế nếu bán nhánh Huế. Bổ sung theo nhánh.
Bánh canh dùng nước mắm chay trên bàn còn hủ tiếu dùng xì dầu, đó là khác biệt gốc. Bánh canh là món Việt còn hủ tiếu gốc Hoa, và bộ gia vị phản ánh đúng điều đó.
Bốn thứ là đủ, chỉ thêm sa tế nếu bạn bán nhánh Huế. Bày mười hũ là bàn chật và hũ ít dùng thì để lâu hỏng mà vẫn phải rửa mỗi tuần.
Nước mắm chay
Có loại bán sẵn. Thực tế.
Làm từ đậu nành hoặc dứa. Thành phần.
Đọc nhãn kỹ. Nguyên tắc.
Có loại pha mắm thật. Cảnh báo.
Tự pha cũng được. Phương án.
Xì dầu với nước dứa. Công thức đơn giản.
Thêm đường và chanh. Gia vị.
Chút muối. Gia vị.
Đun nhẹ rồi để nguội. Cách làm.
Trữ tủ lạnh một tuần. Bảo quản.
Vị gần nước mắm hơn xì dầu thuần. Đánh giá.
Nhưng không giống hệt. Trung thực.
Tự pha nước mắm chay từ xì dầu với nước dứa, đường, chanh và chút muối. Nó gần nước mắm hơn xì dầu thuần nhiều, và bạn kiểm soát hoàn toàn thành phần.
Đọc nhãn nước mắm chay bán sẵn vì có loại pha mắm thật vào. Đây là chỗ ẩn mà khách thuần chay sẽ hỏi, và bạn cần trả lời chắc chứ không đoán.
Ớt và chanh
Ớt tươi băm cho nhánh Trung Bộ. Theo nhánh.
Ớt ngâm cho nhánh Nam Bộ. Theo nhánh.
Sa tế cho nhánh Huế. Theo nhánh.
Băm ớt trong buổi. Nguyên tắc.
Ớt băm để lâu thì thâm. Lý do.
Chanh cắt múi chứ không lát. Kỹ thuật.
Cắt theo đợt. Nguyên tắc.
Chanh cắt lâu thì đắng. Lý do.
Chanh hợp nhánh Nam Bộ. Theo nhánh.
Nhánh nước cốt dừa thì không. Ngoại lệ.
Chua phá vị béo. Lý do.
Để bên nhưng không khuyến khích. Cách xử lý.
Băm ớt và cắt chanh theo đợt trong buổi chứ đừng làm hết từ sáng. Ớt băm để lâu thì thâm và chanh cắt lâu thì ngả đắng, cả hai đều mất một phút để làm lại.
Nhánh nước cốt dừa thì đừng để chanh vì chua phá vị béo của nó. Nếu vẫn để thì đừng khuyến khích, và khách nào muốn thì họ tự lấy.
Vệ sinh bộ gia vị
Đây là chỗ bẩn nhất trên bàn. Sự thật.
Nhiều tay chạm vào. Nguyên nhân.
Lau hũ mỗi ngày. Việc tối thiểu.
Rửa hũ mỗi tuần. Việc định kỳ.
Rửa rồi đổ mới. Nguyên tắc.
Không châm thêm vào phần cũ. Nhấn mạnh.
Hũ có nắp. Dụng cụ.
Thìa riêng cho từng hũ. Nguyên tắc.
Chanh ớt trên đĩa nhỏ. Cách bày.
Thay đĩa mỗi lượt khách. Nguyên tắc.
Không dùng lại phần khách trước. Nguyên tắc cứng.
Dù trông còn nguyên. Nhấn mạnh.
Rửa hũ gia vị rồi đổ mới chứ đừng châm thêm vào phần cũ ở đáy hũ. Lớp cũ đó đã qua tay nhiều người và nó là chỗ bẩn nhất trên bàn quán.
Thay đĩa chanh ớt mỗi lượt khách, đừng dùng lại phần khách trước để lại. Tiết kiệm vài lát chanh mà đổi bằng ấn tượng về vệ sinh là đánh đổi rất tệ.
Nêm tô cho đủ sẵn
Gia vị bàn để điều chỉnh. Vai trò.
Không để cứu tô nhạt. Nhấn mạnh.
Tô nhạt thì gia vị không cứu được. Nói thẳng.
Khách thêm vào thì mặn chỗ nhạt chỗ. Cơ chế.
Nêm nồi đậm sẵn. Nguyên tắc.
Nhớ bù mười lăm phần trăm. Con số.
Vì sợi hút vị. Lý do.
Kiểm bằng cách nếm tô thật. Phương pháp.
Không nếm nồi. Nhấn mạnh.
Để tô năm phút rồi nếm. Kỹ thuật.
Vì sợi hút trong lúc đó. Lý do.
Đủ rồi mới bày gia vị. Thứ tự.
Nêm tô đủ sẵn rồi mới để gia vị bàn cho khách điều chỉnh theo ý. Gia vị bàn không cứu được tô nhạt, khách thêm vào thì tô mặn chỗ này nhạt chỗ kia.
Kiểm bằng cách để một tô năm phút rồi nếm chứ đừng nếm nước trong nồi. Sợi hút vị trong năm phút đó, và tô sau năm phút mới là tô khách thật sự ăn.
Đừng tính tiền gia vị và luôn thêm ngay khi khách xin. Đó là khoản chi nhỏ nhất trong quán mà nó ảnh hưởng rõ tới cảm nhận về sự hào phóng.
Rà lại bộ gia vị mỗi tháng xem hũ nào khách gần như không dùng rồi bỏ hũ đó. Bàn gọn hơn và bạn không phải rửa với đổ mới một thứ chẳng ai cần tới.
Tự làm nước mắm chay và ớt ngâm thay vì mua sẵn vì hai thứ đó rẻ và thành điểm riêng. Khách nhớ hũ ớt ngâm ngon của một quán cụ thể, còn đồ mua sẵn thì quán nào cũng giống nhau.
