Sáu tháng đầu quyết định quán có tồn tại hay không. Với bánh canh thì có một việc phải làm xong trước khi mở mà các món khác không cần: chốt công thức sợi. Sợi chưa ổn định thì mọi thứ sau đó đều lung lay.
Trước khai trương
Chốt công thức sợi trước. Việc quan trọng nhất.
Làm ít nhất mười lần. Số lần.
Ghi tỉ lệ nước từng lần. Việc cần.
Cho người ngoài nếm. Bước.
Không chỉ người nhà. Lý do.
Chốt công thức nước dùng. Việc hai.
Viết cả hai ra giấy. Bước.
Chạy thử ba mươi tô. Việc ba.
Bấm giờ từng tô. Cách làm.
Tìm nút thắt luộc sợi. Mục đích.
Sửa rồi chạy lại. Nhịp.
Giấy tờ và mối hàng. Việc bốn.
Chốt công thức sợi trước mọi việc khác vì sợi chưa ổn thì cả tô không ổn. Làm ít nhất mười lần và ghi tỉ lệ nước từng lần, đó là nền của mọi thứ sau đó.
Chạy thử ba mươi tô liên tiếp và bấm giờ để tìm nút thắt trước khi mở cửa. Nút thắt luộc sợi luôn có, và tìm ra nó trước khách thì rẻ hơn rất nhiều.
Tháng một và hai
Mục tiêu là sợi và nước ổn định. Ưu tiên.
Không phải đông khách. Nhấn mạnh.
Khai trương nhỏ. Chiến lược.
Nhận ít đơn, làm cho đúng. Nguyên tắc.
Ghi lại sợi từng ngày. Việc nền.
Độ dai, độ dày, có đứt không. Nội dung ghi.
Ghi phản hồi khách. Việc nền.
Sửa quy trình mỗi tuần. Nhịp.
Đo thời gian ra tô. Chỉ số.
Đếm số tô bán. Chỉ số.
Chưa quảng bá. Nguyên tắc.
Chờ tới khi sợi đều. Điều kiện.
Ghi lại chất lượng sợi từng ngày trong hai tháng đầu, đó là chỉ số quan trọng nhất. Sợi đều mỗi ngày mới là lúc bạn sẵn sàng quảng bá, còn sợi hôm khác hôm thì chưa.
Chưa quảng bá gì trong hai tháng đầu vì quảng bá sớm là mang khách tới ăn bản chưa hoàn thiện. Họ không cho bạn cơ hội thứ hai, mà cơ hội thứ hai mới là thứ quán cần.
Tháng ba và bốn
Mục tiêu là có khách quay lại. Ưu tiên.
Đếm số khách nhận ra mặt. Chỉ số quan trọng nhất.
Bắt đầu quảng bá nhẹ. Việc mới.
Nói rõ sợi nhà làm. Nội dung quảng bá.
Đây là điểm mạnh nhất. Lý do.
Trang trên ứng dụng. Kênh.
Nhưng chỉ nhận đơn gần. Giới hạn.
Nhờ khách quen giới thiệu. Kênh hiệu quả nhất.
Thêm một hai món mở rộng. Việc mới.
Bánh canh ngọt là lựa chọn tốt. Đề xuất.
Rà lại giá thành. Việc định kỳ.
Tính lại điểm hoà vốn. Việc.
Thêm bánh canh ngọt vào thực đơn ở tháng ba vì nó dùng chung sợi và bán được mang đi. Đó là món mở rộng rẻ nhất và nó giải cả bài toán mùa khô lẫn bài toán giao hàng.
Đếm số khách bạn nhận ra mặt, đó là chỉ số đáng tin hơn số tô bán. Số tô có thể tăng vì lý do ngẫu nhiên, còn khách quen thì chỉ tăng khi quán làm đúng.
Tháng năm và sáu
Mục tiêu là hoà vốn vận hành. Ưu tiên.
Chưa cần hoàn vốn đầu tư. Phân biệt.
So doanh thu với chi phí tháng. Cách đo.
Chưa đạt thì tìm nguyên nhân. Việc.
Ít khách hay lãi mỗi tô thấp. Hai nguyên nhân.
Hai thứ sửa khác nhau. Nhấn mạnh.
Ít khách thì xem chỗ và quảng bá. Cách sửa.
Lãi thấp thì xem giá và công sợi. Cách sửa.
Công sợi là khoản đáng xem lại. Riêng của món này.
Cân giữa tự làm và mua. Quyết định có thể phải làm.
Rà lại toàn bộ chi phí. Việc.
Lập kế hoạch nửa năm sau. Việc.
Nếu lãi mỗi tô thấp thì khoản đầu tiên nên xem lại là công làm sợi. Đó là khoản riêng của món này, và cân giữa tự làm với mua sợi là quyết định thật chứ không phải chuyện nguyên tắc.
Phân biệt rõ ít khách với lãi thấp vì hai thứ đó sửa theo hai hướng hoàn toàn khác. Sửa sai hướng là mất thêm ba tháng mà vấn đề vẫn còn nguyên.
Khi nào nên dừng
Đặt mốc trước khi mở. Nguyên tắc.
Viết ra giấy. Cách làm.
Sáu tháng không hoà vốn vận hành. Mốc tham khảo.
Và không có xu hướng tăng. Điều kiện thêm.
Xu hướng quan trọng hơn con số. Nhấn mạnh.
Đang tăng dần thì chờ thêm. Cách đọc.
Đi ngang ba tháng thì xem lại. Cách đọc.
Hết tiền dự phòng. Mốc cứng.
Đừng vay để cầm cự. Lời khuyên.
Sức khoẻ đi xuống rõ. Mốc.
Dậy sớm làm sợi là nặng thật. Ghi nhận.
Dừng sớm giữ được vốn. Cách nghĩ.
Đặt mốc dừng trước khi mở và viết nó ra giấy, quyết định lúc tỉnh táo thì đúng hơn. Quyết lúc đã lún sâu và đang hy vọng là quyết định tệ nhất mà ai cũng có nguy cơ mắc.
Dậy sớm làm sợi mỗi ngày là việc nặng thật, nên sức khoẻ đi xuống cũng là một mốc dừng. Dừng sớm thì bạn còn vốn và còn sức để làm lại, còn cố tới cùng thì mất cả hai.
Ghi sổ doanh thu và chi phí từ ngày đầu dù chỉ bằng một quyển vở học sinh. Tới tháng thứ sáu bạn cần số thật để quyết định, mà số thật thì không dựng lại được từ ký ức.
