Bánh canh có một khoản mà hủ tiếu và bún không có: công làm sợi. Một tiếng cho hai ký bột là một tiếng lao động thật, và bỏ khoản đó ra khỏi giá thành là lý do nhiều quán bán mấy năm mà không dư đồng nào.
Các khoản nguyên liệu
Bột cho một tô. Khoản một.
Một trăm gam, rất rẻ. Mức.
Nước dùng chia theo tô. Khoản hai.
Lấy chi phí nồi chia số tô. Cách tính.
Đạm cho một tô. Khoản ba.
Đây là khoản lớn nhất. Xếp hạng.
Đậu phụ và tàu hũ ky. Cụ thể.
Rau ăn kèm. Khoản bốn.
Hành phi và gia vị. Khoản năm.
Gas cho nấu và luộc. Khoản sáu.
Bánh canh tốn gas hơn. Ghi nhận.
Vì luộc sợi lâu. Lý do.
Bánh canh tốn gas hơn hủ tiếu vì luộc sợi mất ba phút mỗi mẻ thay vì mười lăm giây. Cộng cả buổi thì đó là khoản thật, và nó là khoản hay bị bỏ khi tính giá thành.
Đạm là khoản nguyên liệu lớn nhất còn bột thì rất nhỏ, nên đừng tiết kiệm ở bột. Chênh lệch giá bột tốt và bột rẻ không đáng gì so với chênh lệch chất lượng sợi.
Khoản công làm sợi
Đây là khoản riêng của món này. Nhấn mạnh.
Một tiếng cho hai ký bột. Con số.
Hai ký bột ra hai mươi tô. Quy đổi.
Tức ba phút công mỗi tô. Quy đổi.
Tính theo mức lương một giờ. Cách tính.
Lấy mức bạn trả người làm. Cơ sở.
Hoặc mức bạn đáng được trả. Cơ sở nếu tự làm.
Chia ra mỗi tô. Cách tính.
Khoản này không nhỏ. Nhấn mạnh.
Có thể bằng cả phần rau. So sánh.
Bỏ nó là tự làm không lương. Hậu quả.
Nhiều người mắc lỗi này. Ghi nhận.
Tính công làm sợi vào giá thành dù bạn tự làm, ba phút công mỗi tô là con số thật. Bỏ khoản đó ra là bạn làm không lương mấy năm rồi tưởng quán có lãi.
Nếu dùng sợi mua thì bỏ khoản công nhưng cộng giá sợi, và hai thứ đó không bằng nhau. So hai phương án bằng con số cụ thể là cách quyết định đúng, chứ không phải theo cảm giác.
Chi phí cố định chia ra
Tiền thuê chia số tô tháng. Cách tính.
Điện nước chia ra. Cách tính.
Lương nhân viên chia ra. Cách tính.
Khấu hao thiết bị. Khoản hay quên.
Nồi, bếp, tủ mát, khuôn ép. Cụ thể.
Chia theo tuổi dùng. Cách tính.
Tô vỡ và đồ hỏng. Khoản.
Túi và hộp nếu bán mang đi. Khoản.
Giấy ăn và tăm. Khoản nhỏ.
Cộng lại không nhỏ. Nhận xét.
Chia cho số tô thực bán. Nguyên tắc.
Không phải số tô mong bán. Nhấn mạnh.
Chia chi phí cố định cho số tô thực bán chứ đừng chia cho số tô bạn mong bán. Chia cho con số mong đợi là giá thành ra thấp giả, và bạn định giá dưới mức hoà vốn.
Tính khấu hao thiết bị vì nồi, bếp và khuôn ép đều có tuổi dùng hữu hạn. Không tính thì tới lúc thay thiết bị bạn phải lấy tiền ở đâu ra mà không biết.
Đặt giá bán
Lấy giá thành nhân hệ số. Cách làm.
Ba tới bốn lần là mức thường. Hệ số tham khảo.
Tuỳ khu vực và tuỳ quán. Biến động.
So với quán quanh mình. Bước kiểm.
Nhưng đừng định giá theo họ. Nguyên tắc.
Chi phí của họ khác. Lý do.
Nếu giá bạn cao hơn rõ. Tình huống.
Thì phải có lý do khách thấy. Yêu cầu.
Sợi nhà làm là lý do. Ví dụ.
Nói rõ trên thực đơn. Cách dùng.
Tính lại mỗi vài tháng. Nhịp.
Giá nguyên liệu thay đổi. Lý do.
Giá cao hơn quán bên cạnh thì phải có lý do khách nhìn thấy được. Sợi nhà làm là lý do rất tốt, nhưng phải ghi rõ trên bảng chứ khách không tự đoán.
Tính lại giá thành mỗi vài tháng vì giá nguyên liệu thay đổi theo mùa. Giữ nguyên giá bán khi nguyên liệu đã tăng ba mươi phần trăm là bán càng nhiều càng lỗ.
Điểm hoà vốn
Tính lãi gộp mỗi tô. Bước một.
Giá bán trừ nguyên liệu và công. Cách tính.
Chia chi phí cố định cho lãi gộp. Bước hai.
Ra số tô cần bán mỗi tháng. Kết quả.
Chia số ngày bán. Bước ba.
Ra số tô mỗi ngày. Con số cần biết.
So với năng lực bếp. Bước kiểm.
Bánh canh có giới hạn riêng. Nhấn mạnh.
Luộc sợi là nút thắt. Lý do.
Tính số tô tối đa mỗi giờ. Việc cần.
Nếu vượt quá thì phải thêm nồi luộc. Giải pháp.
Hoặc thêm người. Giải pháp.
Tính số tô tối đa bếp bạn ra được mỗi giờ vì luộc sợi là nút thắt của món này. Nếu điểm hoà vốn vượt quá con số đó thì phải thêm nồi luộc hoặc thêm người trước khi mở.
Biết điểm hoà vốn trước khi ký hợp đồng thuê chứ đừng tính sau khi đã mở. Tính sau là tính để biết mình sai ở đâu, còn tính trước là để không sai.
Viết hết các khoản ra một bảng trên giấy rồi cộng lại, đừng tính nhẩm. Một buổi ngồi làm bảng đó là việc có giá trị nhất trong cả quá trình chuẩn bị mở quán.
So hai phương án tự làm sợi và mua sợi bằng con số trước khi quyết. Một bên là công cộng bột, bên kia là giá sợi — hai con số đó cho câu trả lời rõ ràng.
