Tự làm sợi cho vị và kết cấu tốt hơn, nhưng nó mất bốn mươi phút và không phải lúc nào cũng cần. Sợi mua sẵn dùng được nếu biết chọn và biết xử lý. Bài này nói khi nào nên mua và cách làm cho sợi mua gần với sợi nhà.
Các loại sợi bán sẵn
Sợi tươi bán ở chợ. Loại một.
Trong túi nilon, ẩm. Nhận dạng.
Dùng trong ngày. Thời hạn.
Sợi tươi hút chân không. Loại hai.
Bán ở siêu thị. Nơi bán.
Được vài ngày. Thời hạn.
Sợi khô dạng bó. Loại ba.
Ngâm rồi luộc. Cách dùng.
Để được rất lâu. Ưu điểm.
Sợi đông lạnh. Loại bốn.
Chất lượng khá tốt. Đánh giá.
Nhưng ít nơi bán. Hạn chế.
Sợi tươi ở chợ ngon nhất trong nhóm mua sẵn nhưng phải dùng trong ngày. Sợi khô để được lâu nhưng kết cấu kém rõ so với tươi, còn sợi hút chân không thì ở giữa.
Sợi đông lạnh có chất lượng khá tốt nếu tìm được nơi bán. Rã đông ở nhiệt độ phòng rồi luộc, đừng rã bằng nước nóng vì nó nhão ngay.
Cách chọn sợi tươi
Xem màu. Tiêu chí một.
Trắng đục tự nhiên. Bình thường.
Trắng sáng bất thường thì cẩn thận. Dấu hiệu.
Ngửi mùi. Tiêu chí hai.
Thơm mùi bột gạo. Bình thường.
Chua thì đã hỏng. Dấu hiệu.
Bóp thử một sợi. Tiêu chí ba.
Đàn hồi nhẹ là tốt. Dấu hiệu tốt.
Nhão hoặc bở là cũ. Dấu hiệu xấu.
Xem sợi có dính thành khối. Tiêu chí bốn.
Dính nhiều là để lâu. Dấu hiệu.
Mua ở hàng đông khách. Mẹo.
Bóp thử một sợi ở hàng, đàn hồi nhẹ là tốt còn nhão hay bở là sợi cũ. Người bán quen sẽ cho bạn thử, và nếu họ không cho thì đó cũng là thông tin.
Sợi dính thành khối là dấu hiệu để lâu, sợi mới thì rời nhau khá dễ. Mua ở hàng đông khách vì hàng quay vòng nhanh thì sợi luôn làm trong ngày.
Xử lý sợi mua sẵn
Rửa qua nước lạnh. Bước một.
Rửa trôi bột thừa bên ngoài. Lý do.
Bột thừa làm nước đục. Hệ quả nếu bỏ.
Đây là bước quan trọng nhất. Nhấn mạnh.
Luộc riêng trong nồi nước khác. Bước hai.
Không luộc trong nồi nước dùng. Nguyên tắc.
Luộc hai tới ba phút. Thời gian.
Sợi nổi lên là gần chín. Dấu hiệu.
Xả nước lạnh sau khi luộc. Bước ba.
Trộn chút dầu. Bước bốn.
Rồi mới cho vào tô. Bước năm.
Chan nước sôi lên. Bước cuối.
Rửa sợi mua sẵn qua nước lạnh để trôi bột thừa bên ngoài trước khi luộc. Bỏ bước này là nước dùng đục và lợn cợn, mà đó là lỗi hay bị gán cho cách nấu nước.
Luộc sợi trong nồi nước riêng chứ đừng luộc trong nồi nước dùng. Bột từ sợi làm nồi nước đục dần theo từng tô và tới trưa thì cả nồi đã hỏng.
Khi nào nên tự làm
Khi muốn sợi đúng ý. Lý do một.
Độ dai và độ dày tự chọn. Cụ thể.
Khi bán quán. Lý do hai.
Sợi nhà là điểm khác biệt. Lý do.
Khách nhận ra ngay. Thực tế.
Khi không mua được sợi tốt. Lý do ba.
Nhiều vùng không có. Thực tế.
Khi muốn kiểm soát thành phần. Lý do bốn.
Sợi mua có phụ gia. Ghi nhận.
Khi nấu cho nhiều người. Lý do năm.
Chi phí thấp hơn rõ. Lợi ích.
Bữa nhà ngày thường thì mua là hợp lý. Cân bằng.
Tự làm sợi là điểm khác biệt rõ nhất nếu bạn bán quán, khách nhận ra ngay. Chi phí cũng thấp hơn nhiều khi làm số lượng, nên với quán thì tự làm gần như luôn đúng.
Bữa nhà ngày thường thì mua sợi là hợp lý, đừng bắt mình tự làm mọi lần. Bốn mươi phút nhồi bột vào tối thứ ba là cách chắc chắn để bạn thôi nấu món này.
Trữ sợi
Sợi tươi để ngoài, che khăn ẩm. Nếu dùng trong ngày.
Không để tủ lạnh. Vì cứng lại.
Muốn giữ lâu thì cấp đông. Phương án.
Chia phần trước khi đông. Cách làm.
Rắc chút bột khô giữa các lớp. Chống dính.
Rã đông ở nhiệt độ phòng. Cách dùng.
Sợi khô trữ hộp kín. Cách.
Tránh ẩm. Điều kiện.
Sợi đã luộc thì dùng ngay. Nguyên tắc.
Để nguội là dính thành khối. Lý do.
Sợi luộc thừa thì làm món xào. Tận dụng.
Không luộc lại lần hai. Nguyên tắc.
Rắc chút bột khô giữa các lớp sợi trước khi cấp đông để chúng không dính thành khối. Bỏ bước đó là lấy ra một tảng và gỡ thì sợi đứt hết.
Sợi đã luộc thì dùng ngay, để nguội là dính thành khối và luộc lại thì nhão. Phần thừa thì chuyển sang món xào chứ đừng cố cứu bằng cách luộc lại.
Sợi mua sẵn dùng được tốt nếu bạn rửa trôi bột thừa và luộc riêng, hai bước đó là tất cả. Phần lớn lời phàn nàn về sợi mua sẵn thật ra là phàn nàn về việc bỏ hai bước này.
Ghi lại nhãn hiệu hoặc hàng bán sợi mà bạn thấy tốt rồi mua lại đúng chỗ đó. Sợi bánh canh chênh nhau khá nhiều giữa các nơi làm, và tìm được một chỗ tốt thì giữ lấy.
Thử cả sợi mua và sợi tự làm trong cùng một nồi nước để so cho công bằng. So như vậy bạn biết khoảng cách thật là bao nhiêu rồi mới quyết có đáng bỏ bốn mươi phút hay không.
