Bột là nguyên liệu rẻ nhất trong món này nhưng chọn nguồn sai thì mỗi lần làm ra một kiểu sợi. Bột của hãng khác hút nước khác nhau, và bột cũ hút nước khác bột mới. Giữ nguồn ổn định là việc quan trọng hơn giá rẻ.
Mua ở đâu
Sạp hàng khô ở chợ. Nguồn một.
Rẻ nhất và bán rời. Ưu điểm.
Mua đúng lượng cần. Lợi ích.
Nhưng không biết ngày sản xuất. Nhược điểm.
Hỏi người bán bột mới về hôm nào. Cách khắc phục.
Siêu thị bán đóng gói. Nguồn hai.
Có ngày sản xuất rõ. Ưu điểm.
Đắt hơn chợ. Nhược điểm.
Cửa hàng nguyên liệu làm bánh. Nguồn ba.
Bột chuyên dụng, chất lượng đều. Ưu điểm.
Đặt mối nếu làm quán. Nguồn bốn.
Giá theo bao lớn. Ưu điểm.
Hỏi người bán ở chợ xem bột mới về hôm nào, phần lớn họ trả lời thật. Bột mới hút nước theo đúng tỉ lệ bạn đã dò, còn bột nằm ba tháng thì tỉ lệ của bạn sai hết.
Giữ một nguồn ổn định quan trọng hơn tìm chỗ rẻ nhất. Đổi nguồn là đổi độ hút nước, và bạn phải dò lại tỉ lệ từ đầu mỗi lần đổi.
Tính lượng cho bếp nhà
Một trăm gam bột cho một tô. Con số.
Ra khoảng hai trăm gam sợi. Quy đổi.
Bốn người thì bốn trăm gam bột. Ví dụ.
Cộng thêm mười phần trăm. Dự phòng.
Vì có phần dính tay và dính bàn. Lý do.
Mua bột theo gói nửa ký. Đề xuất.
Đủ cho hai lần làm. Tính toán.
Dùng hết trong vòng một tháng. Nguyên tắc.
Bột lọc mua ít hơn. Vì dùng ít.
Một gói hai trăm gam. Lượng.
Đừng mua bao lớn cho bếp nhà. Lời khuyên.
Dùng không hết là bột cũ. Lý do.
Một trăm gam bột cho một tô, cộng thêm mười phần trăm cho phần dính tay và dính bàn. Bốn người thì bốn trăm rưỡi gam bột là lượng thực tế.
Đừng mua bao bột lớn cho bếp nhà dù giá tính ra rẻ hơn. Dùng không hết trong một tháng là bột cũ, và bột cũ thì tỉ lệ nước của bạn không còn đúng.
Tính lượng cho quán
Đếm số tô bán mỗi ngày. Bước một.
Nhân với một trăm mười gam. Bước hai.
Ra lượng bột mỗi ngày. Kết quả.
Nhân ba mươi ngày. Bước ba.
Đặt theo tháng. Nhịp đặt.
Bột để được sáu tháng. Nên đặt tháng được.
Nhưng đừng đặt quá ba tháng. Giới hạn.
Cần chỗ trữ khô ráo. Điều kiện.
Ẩm là mốc cả bao. Rủi ro.
Kê bao lên pallet gỗ. Cách trữ.
Không để trực tiếp xuống sàn. Nguyên tắc.
Ghi ngày nhận lên bao. Việc nhỏ.
Đặt bột theo tháng và đừng trữ quá ba tháng dù bột để được sáu. Bột càng cũ càng hút nước khác, và ở quán thì vị phải ổn định nên đó là rủi ro thật.
Kê bao bột lên pallet gỗ chứ đừng để trực tiếp xuống sàn. Hơi ẩm từ sàn đi lên là bao dưới cùng mốc mà bạn chỉ phát hiện khi mở tới nó.
Nhận và kiểm bột
Mở kiểm ngay khi nhận. Nguyên tắc.
Xem màu và mùi. Nội dung kiểm.
Bột trắng ngà là bình thường. Bình thường.
Ngả vàng hoặc có đốm là hỏng. Dấu hiệu.
Mùi hôi hoặc mùi mốc thì trả lại. Xử lý.
Bóp thử thấy tơi. Dấu hiệu tốt.
Vón cục là đã ẩm. Dấu hiệu.
Làm thử một mẻ nhỏ. Bước nên làm.
Với lô bột mới. Điều kiện.
Xem tỉ lệ nước có đổi không. Mục đích.
Ghi lại nếu đổi. Việc cần.
Đừng dùng lô mới cho ca bán ngay. Nguyên tắc.
Làm thử một mẻ nhỏ với lô bột mới trước khi dùng cho ca bán. Lô mới có thể hút nước khác lô cũ, và phát hiện điều đó lúc đang bán là cả buổi ra sợi lạ.
Mở kiểm bột ngay khi nhận và trả lại nếu có mùi mốc hay vón cục. Nhận rồi mới kiểm là mất tiền, còn kiểm ngay thì mối sẽ giao hàng cẩn thận hơn lần sau.
Chi phí thật của bột
Bột chiếm phần rất nhỏ trong giá tô. Thực tế.
Rẻ hơn rau và đạm nhiều lần. So sánh.
Nên đừng tiết kiệm ở đây. Kết luận.
Mua bột tốt hơn là đáng. Nguyên tắc.
Chênh lệch giá rất nhỏ. Lý do.
Mà chênh lệch sợi thì rõ. Lý do.
Tính cả bột dính bàn và dính tay. Khoản hay bỏ.
Khoảng năm tới mười phần trăm. Mức độ.
Tính cả bột rắc chống dính. Khoản.
Cộng lại vẫn nhỏ. Kết luận.
Tiết kiệm ở chỗ khác. Lời khuyên.
Bột là chỗ sai để tiết kiệm. Nhấn mạnh.
Bột chiếm phần rất nhỏ trong giá thành một tô nên đừng tiết kiệm ở đây. Chênh lệch giá giữa bột tốt và bột rẻ rất nhỏ, còn chênh lệch chất lượng sợi thì khách nhận ra.
Tính cả phần bột dính bàn, dính tay và bột rắc chống dính vào chi phí. Khoảng năm tới mười phần trăm lượng bột đi vào đó, và nó là chi phí thật chứ không phải hao hụt bất thường.
Giữ một nguồn bột ổn định là việc đáng hơn nhiều so với đi tìm chỗ rẻ hơn vài nghìn. Vị ổn định là thứ khách trả tiền cho, mà nguồn bột đổi liên tục thì sợi không thể ổn định.
