Bếp bánh canh khác bếp hủ tiếu ở một điểm lớn: nó cần một bàn rộng để nhồi và cán bột. Nhiều người thuê mặt bằng rồi mới phát hiện không có chỗ làm sợi, và lúc đó thì hoặc bỏ sợi nhà làm hoặc phải sửa lại bếp.
Chỗ làm sợi
Bàn rộng ít nhất một mét hai. Yêu cầu.
Mặt phẳng và dễ lau. Yêu cầu.
Inox hoặc đá. Vật liệu.
Gỗ thì hút nước. Nhược điểm.
Chiều cao vừa tầm. Chi tiết quan trọng.
Nhồi bột cần lực từ vai. Lý do.
Bàn cao quá thì mỏi. Vấn đề.
Tám mươi lăm tới chín mươi phân. Con số.
Chỗ trải sợi cạnh bàn. Yêu cầu.
Giá nhiều tầng. Giải pháp tiết kiệm chỗ.
Kiểm chỗ này trước khi thuê. Nguyên tắc.
Nhiều người quên. Ghi nhận.
Kiểm xem mặt bằng có chỗ cho bàn làm sợi trước khi ký hợp đồng thuê. Nhiều người thuê xong mới phát hiện không có chỗ, và lúc đó thì phải bỏ sợi nhà làm.
Chiều cao bàn tám mươi lăm tới chín mươi phân là vừa cho việc nhồi bột. Bàn cao quá thì bạn không dùng được lực từ vai và nhồi hai ký là mỏi rã.
Thiết bị cần có
Nồi nước dùng lớn. Thiết bị một.
Đáy dày vì nước sánh. Yêu cầu riêng.
Nồi luộc sợi riêng. Thiết bị hai.
Phải lớn. Yêu cầu.
Vì cần nhiều nước. Lý do.
Nồi bán nhỏ ở quầy. Thiết bị ba.
Bếp cho ba nồi. Yêu cầu.
Tủ mát trữ nguyên liệu. Thiết bị bốn.
Tủ đông trữ sợi. Thiết bị năm, riêng.
Máy nhồi bột nếu có điều kiện. Nâng cấp.
Khuôn ép sợi. Nâng cấp đáng.
Nhiều mẹt và khay. Dụng cụ.
Tủ đông là thiết bị riêng của quán bánh canh vì nó cần trữ sợi dự phòng. Quán hủ tiếu không cần tủ đông nhưng ở đây nó là thiết bị quan trọng thứ ba.
Nồi luộc sợi phải lớn vì sợi cần nước gấp năm lần lượng sợi. Nồi nhỏ là nước đặc bột nhanh và sợi dính, mà đó là lỗi bạn phải chữa cả buổi.
Dòng chảy công việc
Chia bếp thành ba vùng. Nguyên tắc.
Vùng làm sợi. Vùng một.
Vùng nấu. Vùng hai.
Vùng bày tô. Vùng ba.
Ba vùng không chồng nhau. Nguyên tắc.
Vì làm sợi có bột bay. Lý do.
Bột bay vào nồi là không tốt. Cụ thể.
Vùng làm sợi ở xa nhất. Bố trí.
Vùng bày tô gần khách. Bố trí.
Nồi luộc gần chỗ bày. Bố trí.
Tô sạch cạnh chỗ bày. Bố trí.
Tô bẩn ở chỗ riêng. Vệ sinh.
Đặt vùng làm sợi xa vùng nấu vì bột bay rất nhiều khi cán và cắt. Bột bay vào nồi nước dùng là nó đục và bạn không biết nguyên nhân từ đâu.
Đặt nồi luộc sợi ngay cạnh chỗ bày tô vì hai việc đó nối nhau. Bê rổ sợi đi năm bước là sợi nguội và bạn phải nhúng lại, mất thêm thời gian mỗi tô.
Nước và thoát nước
Bánh canh dùng nhiều nước. Đặc điểm.
Nước nấu, nước luộc, nước rửa. Ba dòng.
Nước luộc phải đổi giữa buổi. Yêu cầu riêng.
Nên thoát nước phải tốt. Hệ quả.
Kiểm thoát nước trước khi thuê. Nguyên tắc.
Đây là chỗ phát sinh nhiều nhất. Nhấn mạnh.
Nước luộc có bột. Vấn đề riêng.
Bột làm tắc ống. Rủi ro.
Dùng lưới chắn ở miệng thoát. Giải pháp.
Vét bột trước khi đổ. Giải pháp.
Thông ống định kỳ. Việc bảo dưỡng.
Mỗi tháng một lần. Nhịp.
Nước luộc sợi có bột và bột làm tắc ống thoát, đó là vấn đề riêng của quán bánh canh. Dùng lưới chắn ở miệng thoát và thông ống mỗi tháng, đừng chờ tới lúc tắc hẳn.
Kiểm thoát nước trước khi thuê mặt bằng vì đây là chỗ phát sinh chi phí nhiều nhất. Sửa thoát nước sau khi đã dựng bếp là phải đập ra làm lại, và nó rất tốn.
Bắt đầu nhỏ rồi mở rộng
Không cần đủ thiết bị ngay. Nguyên tắc.
Ba nồi và một bàn là đủ mở. Mức tối thiểu.
Nhồi tay trước. Khởi đầu.
Máy nhồi mua sau. Nhịp.
Khi lượng bán đã ổn. Điều kiện.
Khuôn ép mua sau. Nhịp.
Tủ đông thì nên có sớm. Ngoại lệ.
Vì nó giải bài toán dự phòng. Lý do.
Mua thiết bị cũ được. Cách tiết kiệm.
Trừ tủ mát và tủ đông. Ngoại lệ.
Nâng cấp theo doanh thu. Nguyên tắc.
Không nâng cấp theo mong muốn. Nhấn mạnh.
Ba nồi và một bàn rộng là đủ để mở, còn máy nhồi với khuôn ép thì mua sau. Nâng cấp theo doanh thu thực chứ đừng mua đủ thiết bị ngay rồi hết vốn xoay.
Tủ đông là ngoại lệ nên có sớm vì nó giải bài toán dự phòng sợi. Không có tủ đông thì mỗi hôm không kịp làm sợi là một hôm phải đóng cửa.
Bếp bánh canh khác bếp hủ tiếu ở chỗ nó cần một bàn rộng để nhồi và cán bột. Đó là yêu cầu về mặt bằng chứ không phải về thiết bị, nên nó phải quyết trước khi ký hợp đồng.
Vẽ sơ đồ ba vùng ra giấy trước khi mua thiết bị và kê bàn. Sắp xếp trên giấy mất mười phút còn kê lại bếp thật thì mất một ngày và có khi phải khoan lại tường.
Thử làm mười tô liên tiếp trong bếp mới rồi bấm giờ để tìm nút thắt. Nút thắt luôn có, và tìm ra nó trước khi mở cửa thì rẻ hơn tìm ra lúc có hai mươi khách chờ.
