Tết có nhịp riêng: ba ngày đầu vắng vì ai cũng ăn ở nhà, rồi từ ngày thứ tư trở đi khách đông vì họ đã ngán cỗ và muốn món nhẹ. Quán mở cửa đúng lúc đó thì bán rất chạy, nhưng phải chuẩn bị vì chợ nghỉ.
Nhịp khách trong Tết
Ba mươi và mùng một vắng. Nhịp.
Ai cũng ở nhà. Lý do.
Mùng hai mùng ba vẫn vắng. Nhịp.
Nhưng bắt đầu có khách. Ghi nhận.
Từ mùng bốn thì đông. Điểm bật.
Khách ngán cỗ. Lý do chính.
Muốn món nước nhẹ. Nhu cầu.
Đây là cơ hội của món này. Nhấn mạnh.
Mùng một cũng có nhóm ăn chay. Ngoại lệ.
Người ăn chay mùng một đầu năm. Cụ thể.
Nhóm đó khá đông. Ghi nhận.
Nên mùng một vẫn nên mở. Đề xuất.
Từ mùng bốn trở đi là lúc khách ngán cỗ và muốn món nước nhẹ, đó là cơ hội của bánh canh. Quán mở đúng lúc đó bán rất chạy vì phần lớn hàng ăn còn chưa mở lại.
Mùng một vẫn nên mở vì nhóm ăn chay đầu năm khá đông ở Việt Nam. Nhiều người ăn chay mùng một để cầu may, và họ đi tìm quán chay mở cửa.
Chuẩn bị khi chợ nghỉ
Chợ nghỉ ba tới năm ngày. Thực tế.
Trữ đồ khô trước. Việc một.
Bột, nấm khô, đậu khô. Cụ thể.
Trữ được nên dễ. Ghi nhận.
Rau là vấn đề. Khó khăn chính.
Mua nhiều trước Tết. Cách xử lý.
Chọn loại để được. Nguyên tắc.
Củ cải, cà rốt, củ sắn. Loại để được.
Hành lá thì khó. Khó khăn.
Cấp đông hành lá đã cắt. Phương án.
Giá đỗ tự làm được. Phương án hay.
Ngâm đậu xanh là ra giá. Cụ thể.
Tự làm giá đỗ trong Tết bằng cách ngâm đậu xanh, ba ngày là có giá. Đó là cách giải quyết đúng thứ khó mua nhất trong mấy ngày chợ nghỉ.
Cấp đông hành lá đã cắt sẵn trước Tết, nó không giòn như tươi nhưng vẫn dùng được. Hành lá là thứ hỏng nhanh nhất mà lại cần mỗi tô, nên đây là khoản đáng chuẩn bị trước.
Sợi trong dịp Tết
Làm sợi cấp đông trước Tết. Chiến lược.
Làm nhiều mẻ trong tuần cuối. Nhịp.
Đủ cho năm sáu ngày bán. Lượng.
Sợi đông để được một tháng. Thời hạn.
Nên làm trước hai tuần cũng được. Nới lỏng.
Cần chỗ trong tủ đông. Ràng buộc.
Tính chỗ trước. Việc cần.
Hoặc làm sợi trong Tết. Phương án.
Bột trữ được nên làm được. Lý do khả thi.
Nhưng Tết ai cũng muốn nghỉ. Thực tế.
Cân giữa doanh thu và nghỉ. Quyết định.
Không cần mở hết Tết. Lời khuyên.
Làm sợi cấp đông trong tuần cuối trước Tết, sợi đông để được một tháng. Đó là cách duy nhất để bán mấy ngày Tết mà không phải nhồi bột vào mùng ba.
Tính chỗ trong tủ đông trước khi làm nhiều sợi, đây là ràng buộc thật. Nhiều người làm xong mới thấy tủ không đủ chỗ và phải bỏ một nửa.
Giá trong Tết
Nhiều quán tăng giá. Thực tế.
Chi phí thật cũng tăng. Lý do có cơ sở.
Nguyên liệu đắt hơn. Cụ thể.
Nhân công Tết đắt hơn. Cụ thể.
Tăng vừa phải thì khách hiểu. Nhận xét.
Mười tới hai mươi phần trăm. Mức hợp lý.
Tăng gấp đôi thì mất khách. Cảnh báo.
Ghi bảng thông báo rõ. Nguyên tắc.
Từ ngày nào tới ngày nào. Nội dung.
Không tăng mà không nói. Nguyên tắc.
Trở lại giá cũ đúng hẹn. Nguyên tắc.
Giữ lời là giữ khách. Nhấn mạnh.
Nếu tăng giá Tết thì ghi bảng rõ mức tăng và ghi rõ tới ngày nào trở lại giá cũ. Khách hiểu chi phí Tết cao hơn, nhưng họ không hiểu việc tăng âm thầm rồi không hạ lại.
Trở lại giá cũ đúng ngày đã hẹn, đó là việc giữ lời và nó giữ khách. Quán tăng giá Tết rồi giữ luôn giá đó là mất niềm tin mà không lấy lại được.
Nghỉ Tết và mở lại
Không cần mở hết Tết. Nguyên tắc.
Nghỉ ba ngày đầu là hợp lý. Đề xuất.
Vì vắng và ai cũng muốn nghỉ. Lý do.
Mở từ mùng bốn. Đề xuất.
Ghi bảng ngày mở lại. Việc quan trọng.
Dán trước khi nghỉ. Thời điểm.
Khách quen sẽ ghé đúng ngày. Lợi ích.
Không ghi thì họ đi quán khác. Rủi ro.
Và có thể ở luôn đó. Hậu quả.
Mở lại thì làm đủ chuẩn ngay. Nguyên tắc.
Đừng mở tạm bợ. Nhấn mạnh.
Khách đầu năm là khách cả năm. Cách nghĩ.
Dán bảng ghi rõ ngày mở lại trước khi nghỉ Tết. Không ghi thì khách quen đi tìm quán khác và có thể ở luôn đó, mà bạn xây lại mất nửa năm.
Mở lại thì làm đủ chuẩn ngay từ tô đầu chứ đừng mở tạm bợ. Khách ghé ngày đầu năm là khách nhớ lâu, và ấn tượng đó theo cả năm.
Nghỉ ba ngày đầu rồi mở từ mùng bốn là nhịp hợp lý cho cả doanh thu lẫn sức khoẻ. Ba ngày đó vắng thật nên mở cũng không được gì, mà người làm thì cần nghỉ như mọi người.
Ghi lại doanh thu từng ngày Tết năm nay để năm sau biết nên mở từ ngày nào. Nhịp Tết khá ổn định giữa các năm nên số liệu một năm đã dùng được cho năm sau.
