Bánh canh bán được cả sáng và khuya nhưng hai khung giờ cần hai kiểu tô khác nhau. Khách sáng cần nhanh và nhẹ, khách khuya cần no và đậm. Bán cùng một tô cho cả hai khung là làm nửa vời với cả hai nhóm.
Khách sáng cần gì
Nhanh là quan trọng nhất. Yêu cầu một.
Họ đi làm, có mười lăm phút. Lý do.
Tô phải ra trong ba phút. Mục tiêu.
Đây là thách thức của bánh canh. Nhấn mạnh.
Vì sợi luộc ba phút. Lý do.
Phải luộc sẵn từng phần. Giải pháp.
Rồi nhúng lại khi có đơn. Cách làm.
Tô nhẹ hơn. Yêu cầu hai.
Sáng chưa ai muốn ăn quá đặc. Lý do.
Giảm sánh một bậc. Điều chỉnh.
Ít gia vị hơn. Điều chỉnh.
Mở đúng giờ là bắt buộc. Yêu cầu ba.
Luộc sẵn sợi từng phần rồi nhúng lại khi có đơn để ra tô trong ba phút. Đó là cách duy nhất bán được bánh canh buổi sáng, vì luộc mới thì khách đi làm không chờ được.
Giảm độ sánh một bậc cho tô buổi sáng vì sáng chưa ai muốn ăn quá đặc. Cùng nồi nhưng pha loãng một phần ở nồi bán là đủ, không cần nấu hai nồi.
Khách khuya cần gì
No là quan trọng nhất. Yêu cầu một.
Tăng sợi lên. Điều chỉnh.
Đậm hơn. Yêu cầu hai.
Có người đã uống rượu. Lý do.
Vị giác kém nhạy. Cơ chế.
Thêm tiêu nhiều. Điều chỉnh.
Tăng sánh một bậc. Điều chỉnh.
Giữ nhiệt lâu hơn. Lý do.
Họ đi theo nhóm. Yêu cầu ba.
Gọi nhiều tô một lúc. Hệ quả.
Bếp phải ra được loạt. Yêu cầu.
Thái độ quan trọng hơn kỹ thuật. Nhận xét.
Tô khuya thì nhiều sợi hơn, đậm hơn và sánh hơn tô sáng. Khách khuya đói hơn và vị giác kém nhạy hơn, nên tô nhẹ kiểu buổi sáng với họ là vô vị.
Khách khuya đi theo nhóm và gọi nhiều tô một lúc, nên bếp phải ra được cả loạt. Luộc sợi gối đầu nhiều mẻ là kỹ thuật bắt buộc ở khung giờ này.
Chuẩn bị cho khung sáng
Nấu nước dùng chiều hôm trước. Bắt buộc.
Làm sợi chiều hôm trước. Hoặc sáng rất sớm.
Sợi để một đêm được. Ghi nhận.
Chuẩn bị đạm hôm trước. Việc.
Sáng chỉ hâm và luộc. Nhịp.
Bốn giờ dậy. Giờ thực tế.
Năm rưỡi mở bán. Giờ.
Bán tới chín mười giờ. Khung.
Luộc sợi theo đợt. Kỹ thuật.
Mỗi đợt mười phần. Lượng.
Giữ trong rổ có trộn dầu. Cách giữ.
Nhúng lại khi có đơn. Cách dùng.
Luộc sợi theo đợt mười phần rồi giữ trong rổ có trộn dầu, nhúng lại khi có đơn. Đó là cách rút thời gian ra tô từ ba phút xuống ba mươi giây mà chất lượng vẫn ổn.
Bán khung sáng nghĩa là dậy bốn giờ, và đó là phần khó nhất chứ không phải phần nấu. Người bỏ khung này phần lớn bỏ vì giờ ngủ, nên cân nhắc thật trước khi chọn.
Chuẩn bị cho khung khuya
Nấu nước dùng buổi chiều. Nhịp dễ hơn.
Làm sợi buổi chiều. Nhịp.
Không phải dậy sớm. Ưu điểm.
Bán từ bảy tối tới khuya. Khung.
Hoặc muộn hơn. Biến thể.
Ngủ ban ngày. Đánh đổi.
An toàn là vấn đề. Rủi ro.
Chọn chỗ có đèn. Biện pháp.
Không giữ nhiều tiền mặt. Biện pháp.
Ít cạnh tranh hơn. Ưu điểm lớn.
Quán chay khuya rất ít. Cơ hội.
Nhưng khách cũng ít hơn. Đối chiếu.
Khung khuya ít cạnh tranh vì gần như không có quán chay mở khuya. Nhưng khách cũng ít hơn khung sáng, nên phải đo thật trước khi cam kết.
Khung khuya không phải dậy sớm nhưng đổi bằng việc ngủ ban ngày. Với nhiều người đó là đánh đổi dễ chịu hơn, và bài về bán khuya đã nói cái giá sức khoẻ.
Chọn một khung hay cả hai
Làm cả hai thì kiệt sức. Nói thẳng.
Trừ khi có hai người. Ngoại lệ.
Chọn một khung rồi làm tốt. Đề xuất.
Khung sáng khách nhiều hơn. Dữ kiện.
Khung khuya ít cạnh tranh hơn. Dữ kiện.
Đo thử ba tháng mỗi khung. Phương pháp.
Nếu chưa chắc. Điều kiện.
Ghi doanh thu từng khung. Cách đo.
Rồi chọn theo số. Nguyên tắc.
Không chọn theo cảm giác. Nhắc.
Đổi khung thì báo khách trước. Nếu đổi.
Hai tuần là đủ. Thời hạn.
Chọn một khung giờ rồi làm tốt thay vì làm cả hai và kiệt sức. Trừ khi bạn có hai người thay nhau, còn một người làm cả sáng lẫn khuya thì không bền quá vài tháng.
Thử mỗi khung ba tháng và ghi doanh thu rồi chọn theo số chứ đừng chọn theo cảm giác. Ba tháng là đủ để tệp khách hình thành, và số liệu hai khung so được với nhau.
Bánh canh khó bán buổi sáng hơn hủ tiếu vì sợi luộc lâu hơn nhiều lần. Biết chỗ khó đó trước thì bạn chuẩn bị đúng cách chứ không phát hiện lúc khách đã bỏ đi.
Đổi khung giờ thì báo khách trước hai tuần bằng bảng dán và nói trực tiếp. Khá nhiều khách quen sẽ theo bạn sang giờ mới nếu họ biết trước và biết đi đâu.
Ghi rõ giờ mở và giờ đóng lên bảng hiệu rồi giữ đúng giờ đó mỗi ngày. Khách ăn sáng tới cùng một giờ nên một lần bạn mở muộn là họ tìm chỗ khác và ở luôn đó.
