Rằm và mùng một là hai ngày quán chay đông gấp ba tới năm lần. Với bánh canh thì đó là thách thức riêng: sợi phải làm nhiều và sợi không để được lâu. Bài này nói cách chuẩn bị và cách vận hành hai ngày đó.
Bài toán riêng của bánh canh
Sợi không để được lâu. Vấn đề gốc.
Một tới hai ngày thôi. Thời hạn.
Nên không làm trước nhiều được. Hệ quả.
Khác hủ tiếu dùng sợi mua. Đối chiếu.
Làm sợi mất một tiếng cho hai ký. Con số.
Ngày rằm cần bốn năm ký. Ước lượng.
Tức hai tới ba tiếng. Quy đổi.
Không kịp trong buổi sáng. Kết luận.
Phải chia hai ngày. Giải pháp.
Hoặc cấp đông trước. Giải pháp.
Hoặc thêm người. Giải pháp.
Ba cách đều dùng được. Ghi nhận.
Bài toán riêng của bánh canh ngày rằm là sợi không để được lâu mà lại cần rất nhiều. Bốn năm ký bột là hai tới ba tiếng làm sợi, và không ai làm xong việc đó trong buổi sáng.
Ba cách giải là chia làm hai ngày, cấp đông trước, hoặc thêm người làm. Chọn cách nào tuỳ điều kiện, nhưng phải chọn trước chứ đừng tới sáng rằm mới tính.
Cấp đông sợi trước
Cách hiệu quả nhất. Đánh giá.
Làm sợi từ ba bốn ngày trước. Nhịp.
Rải khay cho đông rời. Kỹ thuật.
Rồi gom túi theo phần. Bước.
Ghi ngày lên túi. Việc nhỏ.
Luộc trực tiếp từ đông. Cách dùng.
Thêm một phút. Điều chỉnh.
Chất lượng kém sợi tươi một chút. Trung thực.
Nhưng chấp nhận được. Đánh giá.
Trộn sợi đông với sợi tươi. Chiến lược hay.
Tươi cho giờ đầu. Phân bổ.
Đông cho giờ sau. Phân bổ.
Làm sợi từ ba bốn ngày trước rồi cấp đông là cách giải hiệu quả nhất cho ngày rằm. Rải khay cho đông rời từng sợi rồi mới gom túi, gom trước là ra một tảng không tách được.
Dùng sợi tươi cho giờ đầu và sợi đông cho giờ sau trong ngày cao điểm. Khách giờ đầu là khách đi chùa sớm và họ tinh ý nhất, nên dành sợi tươi cho họ.
Chuẩn bị phần còn lại
Nấu nước dùng từ chiều hôm trước. Bắt buộc.
Nồi lớn hơn thường ngày. Điều chỉnh.
Hoặc hai nồi. Phương án.
Chuẩn bị đạm từ hôm trước. Việc.
Đậu chiên, tàu hũ ky, nấm. Cụ thể.
Làm hành phi mẻ lớn. Việc.
Rau mua sáng hôm đó. Ngoại lệ.
Đặt rau nhiều hơn với mối. Điều chỉnh.
Báo mối trước ba ngày. Thời hạn.
Chuẩn bị nước luộc sợi nhiều. Chi tiết riêng.
Vì luộc liên tục cả buổi. Lý do.
Đổi nước luộc giữa buổi. Việc phải làm.
Chuẩn bị nhiều nước cho nồi luộc sợi và đổi nước giữa buổi. Luộc liên tục cả buổi thì nước luộc đặc như hồ và sợi không chín đều nữa.
Nấu nước dùng từ chiều hôm trước, sáng rằm chỉ hâm và làm sợi. Làm cả hai việc vào buổi sáng là không kịp mở bán lúc sáu giờ, mà đó là giờ đông nhất.
Vận hành giờ cao điểm
Mở cửa sớm hơn. Điều chỉnh.
Năm giờ hoặc năm rưỡi. Giờ.
Khách đi chùa sớm. Lý do.
Chia việc rõ từng người. Nguyên tắc.
Một người chỉ luộc sợi. Phân công.
Đây là nút thắt của bánh canh. Nhấn mạnh.
Vì luộc ba phút mỗi mẻ. Lý do.
Luộc gối đầu nhiều mẻ. Kỹ thuật.
Một người chan và bày. Phân công.
Một người thu tiền và dọn. Phân công.
Giảm thực đơn xuống hai món. Chiến lược.
Ghi bảng thông báo trước. Minh bạch.
Luộc sợi là nút thắt của bánh canh vào giờ cao điểm vì mỗi mẻ mất ba phút. Để một người chỉ làm việc đó và luộc gối đầu nhiều mẻ liên tục, đừng để ai kiêm.
Giảm thực đơn xuống hai món vào ngày rằm và ghi bảng thông báo trước. Khách hiểu và không chờ lâu, còn bếp thì không rối vì phải xử lý nhiều quy trình.
Tính lượng và xử lý phần thừa
Chuẩn bị theo mức trung bình. Nguyên tắc.
Không theo mức cao nhất. Nguyên tắc.
Dự phòng bằng sợi đông. Chiến lược.
Không dự phòng bằng sợi tươi. Nguyên tắc.
Sợi tươi thừa thì hỏng. Lý do.
Sợi đông thừa thì để tháng sau. Đối chiếu.
Nước dùng thừa thì đông. Tận dụng.
Đạm thừa bán ngày sau. Tận dụng.
Rau thừa thì nấu nước dùng. Tận dụng.
Hết hàng sớm thì đóng cửa. Lựa chọn.
Đừng nấu vội nồi mới. Lời khuyên.
Ngày mười bốn và ba mươi cũng đông. Nhắc.
Dự phòng bằng sợi cấp đông chứ đừng dự phòng bằng sợi tươi làm thêm. Sợi đông thừa thì để tháng sau còn sợi tươi thừa là bỏ ngay tối đó.
Ngày mười bốn và ba mươi cũng đông vì nhiều người ăn chay từ hôm trước. Chuẩn bị cho bốn ngày mỗi tháng chứ không phải hai, nếu không thì thiếu hàng hai ngày mà không hiểu vì sao.
Ghi lại số tô bán từng ngày âm lịch trong ba tháng để có mô hình đáng tin. Đoán theo cảm giác thì tháng nào cũng hoặc thiếu hàng hoặc thừa nguyên liệu phải bỏ.
Đừng làm ẩu vào ngày rằm vì đó là ngày nhiều khách mới nhất trong tháng. Họ quay lại tháng sau nếu tô hôm đó đúng, nên ngày rằm là đầu tư cho mười hai tháng.
Thuê thêm một người làm theo giờ cho bốn ngày cao điểm mỗi tháng là khoản chi đáng. Thiếu người vào giờ đông là tô ra chậm, khách bỏ đi và bạn mất nhiều hơn tiền công một buổi.
