Bánh canh tự làm sợi mất hai tiếng cho bốn người, phần lớn là chờ. Đó là món cuối tuần chứ không phải món tối thứ ba. Nhưng chia việc đúng thì tay bạn chỉ bận bốn mươi phút, và bài này nói cách chia đó.
Nguyên liệu cho bốn người
Bột gạo ba trăm gam. Sợi.
Bột lọc một trăm gam. Sợi.
Củ cải bảy lạng. Nước.
Cà rốt hai lạng. Nước.
Khoai tây một củ. Nước, cho sánh.
Nấm hương khô năm cái. Nước.
Rong biển khô một miếng nhỏ. Nước.
Tương hột một thìa. Nước.
Đậu phụ cứng hai bìa. Đạm.
Nấm mèo khô năm cái. Đạm và chả.
Hành lá một bó, tiêu. Đồ kèm.
Ớt tươi và dầu màu. Gia vị.
Tỉ lệ bảy ba giữa bột gạo và bột lọc cho sợi đúng hướng Trung Bộ. Ba trăm gam bột gạo với một trăm gam bột lọc là lượng cho bốn tô, cộng hao hụt.
Một thìa tương hột là nguyên liệu tạo nên chiều vị riêng của nhánh này. Đó là thứ dễ mua mà nhiều người bỏ qua, và thiếu nó thì nồi nước thiếu hẳn một tầng.
Thứ tự làm việc
Ngâm nấm khô đầu tiên. Bước một.
Bắc nồi nước dùng. Bước hai.
Củ vào nước lạnh rồi đun. Cách.
Trong lúc nồi nấu thì nhồi bột. Bước ba.
Nhồi mười lăm phút. Thời gian.
Ủ bột hai mươi phút. Bước bốn.
Trong lúc ủ thì ép đậu phụ. Gối đầu.
Và chiên đậu. Gối đầu.
Cán và cắt sợi. Bước năm.
Cho nấm và tương vào nồi. Bước sáu.
Lọc nồi, nghiền khoai, nêm. Bước bảy.
Luộc sợi rồi bày tô. Bước cuối.
Bắc nồi nước dùng trước rồi nhồi bột trong lúc nó nấu, đó là cách gối đầu quan trọng nhất. Làm tuần tự thì ba tiếng, còn gối đầu thì hai tiếng mà tay chỉ bận bốn mươi phút.
Ép và chiên đậu phụ trong lúc bột đang ủ, đừng ngồi chờ. Hai mươi phút ủ là đủ để làm xong toàn bộ phần đạm nếu bạn chuẩn bị sẵn.
Cắt bớt cho nhanh hơn
Mua sợi thay vì tự làm. Cắt lớn nhất.
Tiết kiệm một tiếng. Mức.
Vị khác nhưng vẫn ngon. Trung thực.
Bỏ tương hột nếu không có. Cắt được.
Thêm xì dầu bù. Cách bù.
Nhưng vị mất một tầng. Nói rõ.
Bỏ rong biển nếu không có. Cắt được.
Dùng đậu phụ mua sẵn thay chả. Cắt được.
Giữ khoai tây. Không cắt được.
Vì đó là nguồn sánh. Lý do.
Giữ nấm hương. Không cắt được.
Vì đó là nguồn đậm. Lý do.
Hai thứ không được cắt là khoai tây và nấm hương, một cho sánh một cho đậm. Cắt cái nào thì tô mất đúng đặc trưng của món, còn tương và rong biển thì bỏ được nếu khó mua.
Mua sợi thay vì tự làm là cách cắt thời gian lớn nhất, tiết kiệm một tiếng. Vị có khác nhưng tô vẫn ngon, và bữa ngày thường thì đó là đánh đổi hợp lý.
Bày bốn tô
Tráng tô nước sôi. Bước một.
Luộc sợi ba phút. Bước hai.
Luộc từng phần nhỏ. Nguyên tắc.
Xả nước lạnh và để ráo. Bước ba.
Nhúng lại vào nồi nước dùng. Bước bốn.
Bày sợi vào bốn tô. Bước năm.
Xếp đậu và chả lên. Bước sáu.
Chan nước sôi từ mép tô. Bước bảy.
Rưới dầu màu. Bước tám.
Rắc hành lá nhiều. Bước chín.
Rắc tiêu xay. Bước mười.
Ớt và chanh để bàn. Bước cuối.
Làm theo lớp cho cả bốn tô chứ đừng làm xong từng tô một. Bày sợi cả bốn, xếp đồ cả bốn, rồi chan cả bốn — cách đó nhanh hơn và bốn tô nóng như nhau.
Rắc hành lá nhiều hơn bạn nghĩ vì đó là phần thuộc về dáng tô Trung Bộ. Một nhúm nhỏ là thiếu, nhánh này rắc phủ gần kín mặt tô.
Phần thừa và bữa sau
Nước dùng thừa thì trữ. Tận dụng.
Nhưng nhớ nó loãng sánh khi hâm. Lưu ý riêng.
Thêm bột năng sau khi hâm. Cách xử lý.
Sợi thừa chưa luộc thì cấp đông. Tận dụng.
Rải khay rồi mới gom túi. Kỹ thuật.
Sợi đã luộc thì làm món xào. Tận dụng.
Trong ngày thôi. Thời hạn.
Chả thừa ăn với cơm. Tận dụng.
Củ vớt ra ăn được. Tận dụng.
Chấm xì dầu hoặc làm nộm. Cách ăn.
Nấu dư sợi một chút. Lời khuyên.
Vì đó là phần tốn công nhất. Lý do.
Làm dư sợi rồi cấp đông vì đó là phần tốn công nhất của cả món. Có sợi sẵn trong tủ đông thì bữa sau nấu bánh canh chỉ mất bốn mươi phút.
Nước dùng trữ lại sẽ loãng sánh khi hâm, nhớ thêm bột năng sau khi hâm nóng. Đó là bước riêng của món này mà người quen nấu hủ tiếu hay quên.
Bánh canh tự làm sợi là món cuối tuần chứ không phải món tối ngày thường. Nhận ra điều đó thì bạn không tự đặt mục tiêu sai rồi thấy mình thất bại vì hết thời gian.
Lần đầu nấu thì nhắm hai tiếng rưỡi thay vì hai tiếng và đừng mời khách. Lần đầu luôn có chỗ vấp, và có thêm nửa tiếng đệm thì bạn làm được từng bước cho kỹ.
Đọc hết các bước một lượt trước khi bắt đầu để biết chỗ nào gối đầu được. Món này có nhiều khoảng chờ, và biết trước thì bạn dùng chúng thay vì ngồi không.
