Làm sợi mất một tiếng nên ai cũng muốn làm một lần dùng nhiều ngày. Nhưng sợi nhà làm không có phụ gia giữ ẩm nên nó khô mặt và nứt nhanh hơn sợi mua. Bài này nói cách trữ và thời hạn thật của từng cách.
Trữ trong ngày
Sợi vừa cắt để được vài giờ. Thời hạn.
Rắc bột khô và trải một lớp. Cách để.
Đậy khăn ẩm lên trên. Bước quan trọng.
Khăn giữ mặt sợi không khô. Cơ chế.
Không đậy màng bọc kín. Vì sinh nước đọng.
Nước đọng làm sợi nhão. Hậu quả.
Để nơi thoáng, tránh nắng. Điều kiện.
Không để tủ lạnh nếu dùng trong ngày. Nguyên tắc.
Lạnh làm sợi cứng và nứt. Lý do.
Kiểm lại sau hai giờ. Việc nên làm.
Rắc thêm bột nếu thấy dính. Cách xử lý.
Xới tơi lại một lần. Bước.
Đậy khăn ẩm chứ đừng bọc màng kín vì màng kín sinh nước đọng và sợi nhão. Khăn ẩm giữ mặt sợi không khô mà vẫn cho hơi nước thoát ra, đó là cân bằng cần có.
Đừng cho sợi mới cắt vào tủ lạnh nếu bạn dùng trong ngày. Lạnh làm tinh bột co lại và sợi cứng rồi nứt khi luộc, để ngoài thoáng thì tốt hơn.
Trữ tủ mát
Được một tới hai ngày. Thời hạn thật.
Không hơn. Nhấn mạnh.
Chia phần trước khi cất. Bước.
Mỗi phần một lần dùng. Nguyên tắc.
Rắc bột giữa các phần. Chống dính.
Hộp kín có lót giấy. Dụng cụ.
Giấy hút hơi nước. Lý do.
Sợi ra khỏi tủ thì để nguội. Bước quan trọng.
Mười lăm phút ở nhiệt độ phòng. Thời gian.
Rồi mới luộc. Thứ tự.
Luộc sợi lạnh là ngoài chín trong cứng. Lý do.
Luộc thêm ba mươi giây. Điều chỉnh.
Để sợi ra khỏi tủ lạnh mười lăm phút cho về nhiệt độ phòng trước khi luộc. Luộc sợi đang lạnh là ngoài chín mà trong còn lõi cứng, và bạn không sửa được sau đó.
Sợi nhà làm trữ tủ mát được một tới hai ngày, không hơn. Nó không có phụ gia giữ ẩm nên tới ngày thứ ba là mặt sợi nứt và luộc ra vụn.
Cấp đông
Đây là cách giữ lâu nhất. Đánh giá.
Được một tháng. Thời hạn.
Rải sợi ra khay đông trước. Kỹ thuật quan trọng.
Đông rời từng sợi. Mục đích.
Rồi mới gom vào túi. Thứ tự.
Gom trước khi đông là thành tảng. Hậu quả nếu sai.
Tảng đó không tách được. Nhấn mạnh.
Chia túi theo phần. Bước.
Ghi ngày lên túi. Việc nhỏ.
Luộc trực tiếp từ đông được. Tin tốt.
Không cần rã đông. Lợi ích.
Luộc thêm một phút. Điều chỉnh.
Rải sợi ra khay cho đông rời từng sợi rồi mới gom vào túi, đừng gom trước khi đông. Gom trước là ra một tảng và tách thì sợi đứt hết, không có cách nào cứu.
Luộc trực tiếp từ tủ đông được, thêm một phút so với sợi thường và không cần rã đông. Rã đông rồi mới luộc thì sợi đã mềm nhũn và luộc ra bở.
Sợi khô mặt và nứt
Đây là lỗi phổ biến nhất khi trữ. Xếp hạng.
Mặt sợi trắng và ráp. Dấu hiệu.
Có vết nứt nhỏ. Dấu hiệu.
Luộc ra thì đứt ở vết nứt. Hậu quả.
Nguyên nhân là để hở. Nguyên nhân chính.
Hoặc để tủ lạnh không bọc. Nguyên nhân.
Khô nhẹ thì phun nước. Cách cứu.
Phun sương rồi trộn nhẹ. Thao tác.
Đậy khăn ẩm mười phút. Bước.
Khô nặng thì không cứu được. Trung thực.
Dùng làm món xào. Tận dụng.
Sợi đứt thì xào vẫn ăn được. Lý do.
Sợi khô nhẹ thì phun sương nước rồi trộn nhẹ và đậy khăn ẩm mười phút. Nó hút lại được phần nào, nhưng sợi đã nứt sâu thì không cứu được nữa.
Sợi đã nứt nhiều thì chuyển sang làm món xào chứ đừng nấu nước. Xào thì sợi đứt vẫn ăn được, còn nấu nước thì cả tô toàn vụn.
Nên làm trước bao nhiêu
Bếp nhà thì làm trong ngày. Đề xuất.
Sợi tươi ngon hơn rõ. Lý do.
Không đáng trữ cho một bữa. Đánh giá.
Quán thì làm sáng cho ngày đó. Đề xuất.
Sợi tươi là điểm bán. Lý do.
Dự phòng bằng sợi đông. Chiến lược.
Giữ một túi trong tủ đông. Cụ thể.
Dùng hôm đông bất thường. Ứng dụng.
Hoặc hôm không kịp làm. Ứng dụng.
Đừng trữ sợi tươi làm dự phòng. Nguyên tắc.
Nó hỏng trong hai ngày. Lý do.
Đông thì giữ được một tháng. Đối chiếu.
Làm sợi trong ngày cho bếp nhà và làm mỗi sáng cho quán, sợi tươi hơn hẳn sợi trữ. Sợi tươi cũng là điểm bán thật nếu bạn nói với khách rằng sợi làm mỗi sáng.
Dự phòng bằng sợi cấp đông chứ đừng dự phòng bằng sợi tươi trữ tủ mát. Sợi tươi hỏng trong hai ngày còn sợi đông giữ được một tháng, nên đó mới là dự phòng thật.
Sợi nhà làm không có phụ gia giữ ẩm nên nó khô mặt nhanh hơn sợi mua nhiều lần. Biết điều đó thì bạn không so hai thứ và không kỳ vọng sợi nhà để được cả tuần như sợi đóng gói.
Ghi ngày làm lên mọi khay và túi sợi rồi dùng theo thứ tự cũ trước. Không ghi thì tới lúc bạn không biết túi nào làm khi nào, và một túi quá hạn là cả mẻ tô hỏng.
