Hướng Nam Bộ dễ nấu ở nhà hơn hướng Trung Bộ vì nguyên liệu đều phổ thông và vị ngọt thanh thì dễ đạt. Bản này cho bốn người, có rổ rau đầy đủ, và nó là bản tôi khuyên nấu lần đầu nếu bạn chưa từng làm bánh canh.
Nguyên liệu cho bốn người
Bột gạo hai trăm gam. Sợi.
Bột lọc hai trăm gam. Sợi, tỉ lệ năm năm.
Củ cải bảy lạng. Nước.
Củ sắn một củ. Nước.
Mía một khúc ngắn. Nước.
Bắp ngọt một trái. Nước.
Lê một quả. Nước.
Nấm rơm tươi một lạng. Nước và tô.
Đậu phụ cứng hai bìa. Đạm.
Tàu hũ ky khô một xấp. Đạm.
Giá, xà lách, rau thơm. Rổ rau.
Hành phi, tiêu, chanh. Đồ kèm.
Tỉ lệ năm năm giữa hai loại bột cho sợi trong và dai đúng hướng Nam Bộ. Đây là nhánh dùng nhiều bột lọc nhất nên sợi cũng dễ nhồi nhất cho người mới.
Không dùng nấm hương và không dùng khoai trong nồi này. Nấm hương át vị thanh và khoai làm nước đục, hai thứ đó đều đi ngược hướng Nam Bộ.
Thứ tự làm việc
Bắc nồi nước dùng trước. Bước một.
Củ vào nước lạnh rồi đun. Cách.
Nấu một tiếng mười lăm. Thời gian.
Nhồi bột trong lúc nồi nấu. Bước hai, gối đầu.
Ủ bột hai mươi phút. Bước ba.
Ép và chiên đậu trong lúc ủ. Gối đầu.
Ngâm và chiên tàu hũ ky. Gối đầu.
Cán và cắt sợi. Bước bốn.
Rửa và sơ chế rau. Bước năm.
Lọc nồi và nêm. Bước sáu.
Chỉnh sánh nhẹ. Bước bảy.
Luộc sợi rồi bày tô. Bước cuối.
Sơ chế rau ở bước gần cuối chứ đừng làm từ đầu vì rau rửa sớm thì ỉu. Rổ rau tươi là phần đặc sắc của hướng Nam Bộ nên nó đáng được làm sau cùng.
Chỉnh sánh rất nhẹ cho hướng này, chỉ một thìa bột năng cho nồi bốn người. Sánh nhiều là đi sang hướng miền Tây, mà hai hướng đó không lẫn vào nhau được.
Rổ rau cho bữa nhà
Ba tới bốn loại là đủ. Lượng thực tế.
Không cần năm sáu loại như quán. Nới lỏng.
Giá đỗ là bắt buộc. Nguyên tắc.
Xà lách xé tay. Cơ bản.
Rau thơm một hai loại. Cơ bản.
Húng quế hoặc tía tô. Cụ thể.
Hẹ cắt khúc. Nếu có.
Bày ra đĩa lớn giữa bàn. Cách bày.
Mỗi người tự gắp. Cách ăn.
Rửa và để ráo hẳn. Nguyên tắc.
Không trộn lẫn. Cách bày.
Bánh tráng nếu mua được. Tuỳ chọn.
Ba tới bốn loại rau là đủ cho bữa nhà, không cần đủ năm sáu loại như quán. Giá đỗ là loại bắt buộc, còn lại thì dùng thứ chợ gần bạn có sẵn hôm đó.
Bày rau ra đĩa lớn giữa bàn cho mỗi người tự gắp thay vì chia sẵn vào tô. Ai thích nhiều rau thì gắp nhiều, mà rau để ngoài cũng giữ được giòn lâu hơn.
Bày bốn tô
Tráng tô nước sôi. Bước một.
Luộc sợi ba tới bốn phút. Bước hai.
Sợi nhiều bột lọc thì nhanh hơn. Điều chỉnh.
Xả nước lạnh thật kỹ. Bước ba, quan trọng.
Vì nhánh này cần nước trong. Lý do.
Nhúng lại nồi nước dùng. Bước bốn.
Bày sợi vào bốn tô. Bước năm.
Xếp đậu và tàu hũ ky. Bước sáu.
Thêm nấm rơm. Bước bảy.
Chan nước từ mép tô. Bước tám.
Rắc hành phi và tiêu. Bước chín.
Rau và chanh để bàn. Bước cuối.
Xả sợi kỹ hơn bình thường vì hướng Nam Bộ cần nước trong. Bột còn trên sợi làm nước mờ đi, và mờ thì mất đúng đặc trưng của hướng này.
Rắc hành phi thay vì hành lá cho hướng Nam Bộ, đó là khác biệt nhỏ mà rõ. Trung Bộ rắc hành lá, Nam Bộ rắc hành phi, và hai thứ cho hai mùi khác nhau hẳn.
Lần đầu nấu nên làm gì
Chọn hướng Nam Bộ. Đề xuất.
Vì nguyên liệu phổ thông. Lý do.
Và vị dễ đạt. Lý do.
Dùng nhiều bột lọc. Đề xuất.
Vì dễ nhồi hơn. Lý do.
Mua sợi lần đầu cũng được. Nới lỏng.
Để tập trung học nước dùng. Lý do.
Rồi lần hai tự làm sợi. Lộ trình.
Nấu cho nhà chứ đừng mời khách. Lời khuyên.
Ghi lại mọi con số. Việc cần.
Nếm tô thật rồi chỉnh. Nguyên tắc.
Lần ba là đã ổn. Kỳ vọng thực tế.
Lần đầu thì mua sợi và tập trung học nồi nước dùng, rồi lần hai mới tự làm sợi. Học hai thứ mới cùng lúc là cả hai đều làm nửa vời và bạn không biết chỗ nào sai.
Nhắm tới lần thứ ba mới ra tô đúng ý chứ đừng kỳ vọng lần đầu. Món này có nhiều biến số nên ba lần là nhịp học thực tế, và biết vậy thì bạn không nản ở lần một.
Hướng Nam Bộ dễ nấu ở nhà nhất vì nguyên liệu đều mua được ở chợ gần và vị ngọt thanh dễ đạt. Hướng Trung Bộ cần tương hột với rong biển, còn hướng này thì chỉ cần củ quả thường ngày.
Ghi lại mọi con số ngay sau khi nấu xong chứ đừng để tới hôm sau. Lượng nước cho bột, thời gian luộc sợi và mức nêm — ba con số đó là toàn bộ bài học của lần nấu.
Nếm tô thật đầy đủ sợi và đồ rồi mới chỉnh nồi, đừng chỉ nếm nước trong nồi. Sợi hút vị vào nên nồi vừa miệng thì tô ra nhạt, và bài về nước dùng đã nói con số bù cụ thể.
