Bánh canh khác các món nước khác ở chỗ nước dùng phải sánh. Sánh không phải đặc: nước sánh vẫn chảy được, vẫn múc bằng muôi được, chỉ là nó bám vào sợi và bám vào thành tô. Có bốn cách tạo sánh và chúng khác nhau về mức kiểm soát.
Sánh là gì và không là gì
Sánh là nước có độ bám. Định nghĩa.
Chảy chậm khi rót từ muôi. Dấu hiệu.
Bám nhẹ lên thành tô. Dấu hiệu.
Đặc là nước không chảy nữa. Phân biệt.
Đặc thì thành cháo. Kết quả sai.
Sánh vừa là tiêu chí mắt. Cách nhận.
Nhấc muôi lên và nhìn. Phép thử.
Nước chảy thành dòng liền. Đúng độ.
Chảy nhỏ giọt là quá đặc. Quá độ.
Chảy rào rào như nước là chưa sánh. Chưa đủ.
Nhớ cảm giác đó. Cách học.
Nó không đo bằng số được. Nhận xét.
Nhấc muôi lên và nhìn nước chảy: thành dòng liền là đúng, nhỏ giọt là quá đặc. Chảy rào rào như nước lã là chưa sánh, và đó là phép thử duy nhất cần nhớ.
Sánh vẫn chảy được còn đặc thì không, đó là khác biệt quyết định. Nhiều người tạo sánh quá tay rồi ra một tô cháo sợi, mà cháo thì không phải bánh canh nữa.
Cách một — bột năng pha nước
Cách phổ biến và kiểm soát nhất. Đánh giá.
Pha bột năng với nước lạnh. Bước một.
Tỉ lệ một bột hai nước. Tỉ lệ.
Khuấy tan hoàn toàn. Nguyên tắc.
Còn vón là sẽ ra cục trong nồi. Lý do.
Rót từ từ vào nồi đang sôi. Bước hai.
Khuấy liên tục lúc rót. Nguyên tắc.
Đun thêm hai phút. Bước ba.
Cho bột chín hẳn. Mục đích.
Bột chưa chín thì nước có vị bột. Hậu quả nếu bỏ.
Thêm từng chút và kiểm. Nguyên tắc.
Dừng khi đạt độ muốn có. Kết thúc.
Pha bột năng với nước lạnh cho tan hoàn toàn rồi rót từ từ vào nồi đang sôi và khuấy liên tục. Đổ bột khô vào nồi nóng là vón thành cục và không tan lại được nữa.
Đun thêm hai phút sau khi cho bột để bột chín hẳn. Bột chưa chín thì nước có vị bột sống, nó nhạt và hơi nhám ở đầu lưỡi.
Cách hai — nước luộc sợi
Sợi nhả bột khi luộc. Cơ chế.
Nước luộc đặc dần. Kết quả.
Dùng một phần nước luộc vào nồi. Cách làm.
Đây là cách truyền thống. Ghi nhận.
Sánh tự nhiên và có vị gạo. Ưu điểm.
Nhưng khó kiểm soát. Nhược điểm.
Mỗi mẻ luộc ra độ đặc khác. Lý do.
Và nước luộc hơi đục. Nhược điểm.
Lọc qua rây trước khi cho vào. Cách khắc phục.
Cho từng vá và kiểm. Nguyên tắc.
Đừng cho hết. Nhấn mạnh.
Kết hợp với bột năng. Cách hay.
Dùng nước luộc sợi để tạo sánh cho vị gạo tự nhiên nhưng lọc qua rây trước khi cho vào nồi. Nó hơi đục và mỗi mẻ luộc cho độ đặc khác nhau, nên cho từng vá rồi kiểm chứ đừng cho hết.
Kết hợp nước luộc sợi làm nền rồi chỉnh nốt bằng bột năng là cách cân nhất. Bạn được vị gạo tự nhiên mà vẫn kiểm soát được độ sánh cuối cùng.
Cách ba — khoai và củ nghiền
Khoai tây nấu nhừ rồi nghiền. Cách làm.
Khoai lang cũng được. Phương án.
Bí đỏ cho sánh và màu. Phương án.
Cho sánh kèm vị và chất. Ưu điểm lớn.
Khác bột năng chỉ cho sánh. So sánh.
Nước hơi đục. Nhược điểm.
Không phù hợp nếu muốn nước trong. Giới hạn.
Lọc qua rây mịn. Cách giảm lợn cợn.
Nấu cùng nồi từ đầu. Cách làm.
Rồi nghiền và lọc. Bước.
Sánh ổn định hơn nước luộc sợi. Ưu điểm.
Hợp bánh canh miền Nam. Ứng dụng.
Khoai và bí nghiền cho độ sánh kèm cả vị và chất, khác bột năng chỉ cho sánh không. Nhưng nước sẽ hơi đục nên cách này không dùng được nếu bạn muốn nước trong.
Nấu khoai cùng nồi từ đầu rồi nghiền và lọc qua rây mịn. Nghiền mà không lọc là nước lợn cợn và khách thấy vụn khoai trong tô.
Cách bốn — bột sắn dây
Cho sánh trong hơn bột năng. Ưu điểm.
Nước gần như vẫn trong. Đặc điểm.
Pha với nước lạnh như bột năng. Cách dùng.
Nhưng ít hơn một phần ba. Liều lượng.
Nó tạo sánh mạnh hơn. Lý do.
Sánh của nó mượt hơn. Đặc điểm.
Giá cao hơn bột năng nhiều. Nhược điểm.
Nên ít quán dùng. Thực tế.
Dùng cho bếp nhà thì hợp. Ứng dụng.
Hoặc cho món cao cấp hơn. Ứng dụng.
Độ sánh giữ tốt khi hâm lại. Ưu điểm đáng chú ý.
Bột năng thì loãng dần khi hâm. Đối chiếu.
Bột sắn dây cho sánh mượt hơn và giữ được độ sánh khi hâm lại, khác bột năng loãng dần. Đổi lại là giá cao hơn nhiều nên nó hợp bếp nhà hơn là quán bán lượng lớn.
Dùng bột sắn dây thì giảm còn một phần ba lượng so với bột năng. Nó tạo sánh mạnh hơn nhiều nên dùng liều của bột năng là ra một nồi keo.
Cách hay nhất là kết hợp: khoai nghiền làm nền sánh rồi chỉnh nốt bằng bột năng. Bạn được cả vị và chất từ khoai mà vẫn kiểm soát được độ sánh cuối cùng tới từng mức.
Thử từng cách một lần rồi chọn, đừng đọc rồi chọn trên giấy. Mỗi cách cho một kiểu sánh khác nhau trong miệng, và chỉ nếm mới biết bạn thích kiểu nào.
