Chả cá là thành phần đứng đầu trong tô bánh canh vùng biển, và nó là chỗ khó nhất khi chay hoá. Chả chay mua sẵn thường xốp, nhạt và có mùi nhân tạo. Tự làm thì mất bốn mươi phút nhưng khác hẳn, và cách làm không phức tạp.
Nguyên liệu cho chả
Đậu phụ cứng làm nền. Nguyên liệu một.
Ép thật ráo nước. Bước bắt buộc.
Nấm mèo ngâm băm nhỏ. Nguyên liệu hai.
Cho kết cấu giòn. Vai trò.
Đây là thành phần quan trọng. Nhấn mạnh.
Tàu hũ ky ngâm băm. Nguyên liệu ba.
Cho lớp dai. Vai trò.
Rong biển khô xay nhỏ. Nguyên liệu bốn.
Cho vị biển nhẹ. Vai trò, riêng của nhánh này.
Bột năng kết dính. Nguyên liệu năm.
Tiêu, muối, hành băm. Gia vị.
Chút bột nghệ cho màu. Tuỳ chọn.
Rong biển khô xay nhỏ trộn vào chả là thứ cho vị biển nhẹ mà không nguyên liệu nào thay được. Một thìa cà phê cho nửa ký chả là đủ, cho nhiều hơn là chả có vị tanh.
Nấm mèo băm nhỏ là thành phần quan trọng nhất về kết cấu, đừng bỏ nó. Không có nấm mèo thì chả xốp và mềm đều, thiếu hẳn cái giòn mà chả cá vốn có.
Trộn và tạo hình
Ép đậu phụ rồi nghiền nhuyễn. Bước một.
Nghiền bằng tay hoặc nĩa. Cách.
Không xay máy. Vì nhão.
Trộn hết nguyên liệu vào. Bước hai.
Nhồi cho dẻo. Bước ba.
Năm phút là đủ. Thời gian.
Nhồi giúp chả không rã. Lý do.
Thử một viên nhỏ. Bước kiểm.
Hấp hai phút rồi nếm. Cách kiểm.
Chỉnh gia vị nếu cần. Bước.
Rồi mới làm cả mẻ. Thứ tự.
Ép vào khuôn hoặc dàn vào khay. Tạo hình.
Nhồi hỗn hợp năm phút cho dẻo trước khi tạo hình, đừng chỉ trộn. Nhồi làm bột năng phát triển độ dính và đó là thứ giữ chả không rã khi nấu.
Thử một viên nhỏ bằng cách hấp hai phút rồi nếm trước khi làm cả mẻ. Nếm hỗn hợp sống không nói được vị sau khi chín, và sửa cả mẻ thì không sửa được.
Hấp rồi chiên
Hấp trước, chiên sau. Quy trình đúng.
Hấp mười lăm phút. Thời gian.
Dàn vào khay dày hai phân. Cách dàn.
Hấp cho chín hẳn. Mục đích.
Để nguội rồi cắt. Bước quan trọng.
Cắt lúc nóng thì vỡ. Lý do.
Cắt khối vuông hai phân. Kích thước.
Hoặc thái lát cho nhánh Quảng. Biến thể.
Chiên vàng mặt. Bước.
Lửa vừa, không cần giòn. Kỹ thuật.
Chỉ cần lớp vàng. Mục đích.
Chiên quá thì khô bên trong. Cảnh báo.
Hấp cho chín hẳn rồi để nguội mới cắt, cắt lúc còn nóng là miếng vỡ nát. Để nguội hẳn thì chả chắc lại và cắt ra miếng vuông sắc nét.
Chiên chỉ để tạo lớp vàng mặt chứ không cần giòn, lửa vừa là đủ. Chiên quá thì ngoài giòn mà trong khô, và chả cá thật thì không khô như vậy.
Trữ và dùng
Trữ ngăn mát ba ngày. Thời hạn.
Cấp đông một tháng. Thời hạn.
Đông phần đã hấp chưa chiên. Cách tốt hơn.
Chiên sau khi rã đông. Lý do.
Chả chiên rồi đông thì mất giòn. Lý do.
Cắt sẵn theo miếng. Tiện dùng.
Cho vào tô lúc bày. Cách dùng.
Không nấu trong nồi. Nguyên tắc.
Nấu lâu thì chả bở. Lý do.
Hâm nóng trước khi bày. Bước.
Nhúng nồi nước dùng vài giây. Cách hâm.
Hai tới ba miếng mỗi tô. Liều lượng.
Đông phần đã hấp nhưng chưa chiên rồi chiên sau khi rã đông. Chả chiên rồi mới đông thì mất lớp vàng và ra mềm oặt khi hâm lại.
Cho chả vào tô lúc bày chứ đừng nấu trong nồi nước dùng. Nấu lâu thì chả bở ra và làm đục nồi, mà nó cũng mất hết kết cấu bạn vừa mất công tạo.
So với chả chay mua sẵn
Chả mua thường xốp hơn. Khác biệt.
Và nhạt hơn. Khác biệt.
Có mùi nhân tạo ở nhiều loại. Ghi nhận.
Nhưng tiện và để lâu. Ưu điểm.
Đọc nhãn kỹ. Nguyên tắc.
Nhiều loại có trứng. Cảnh báo.
Chả tự làm rẻ hơn. Tính toán.
Nhưng mất thời gian. Đánh đổi.
Quán nhỏ thì tự làm được. Đánh giá.
Làm mẻ lớn hai lần một tuần. Nhịp khả thi.
Nói với khách là chả nhà làm. Điểm bán.
Khách chay trường đánh giá cao. Lý do.
Làm chả mẻ lớn hai lần một tuần là nhịp khả thi cho quán nhỏ. Nó rẻ hơn chả mua, kiểm soát được thành phần, và nó là điểm bán thật để nói với khách.
Nếu dùng chả mua sẵn thì đọc nhãn vì nhiều loại có lòng trắng trứng để kết dính. Khách thuần chay sẽ hỏi, và bạn cần trả lời được chắc chắn chứ không đoán.
Chả tự làm không giống hệt chả cá và nên nói thẳng điều đó với khách. Nó là một món riêng có kết cấu và vị riêng, và làm tốt thì nó đứng được bằng chính nó.
Ghi công thức chả ra giấy vì nó có bảy tám thành phần và dễ nhớ sai tỉ lệ. Lần sau làm theo giấy thì mẻ nào cũng giống mẻ nào, mà đó là điều quán cần.
Ép đậu phụ thật ráo là bước quyết định, đậu còn nước thì chả nhão và không thành hình. Đặt vật nặng lên ba mươi phút thay vì hai mươi nếu bạn thấy đậu vẫn còn ẩm.
