Không phải nơi nào cũng cán rồi cắt. Nhiều hàng bánh canh nặn sợi bằng tay hoặc ép qua khuôn, và sợi ra tròn chứ không vuông. Cách này chậm hơn nhưng cho sợi khác hẳn về cảm giác khi ăn, và nó cũng không cần dụng cụ gì.
Lăn sợi bằng tay
Lấy một mẩu bột cỡ đầu ngón tay. Bước một.
Lăn trên bàn bằng lòng bàn tay. Thao tác.
Lăn từ giữa ra hai đầu. Kỹ thuật.
Tay di chuyển, không ấn mạnh. Nguyên tắc.
Ấn mạnh là sợi dẹt. Hậu quả.
Lăn tới độ dày muốn có. Mốc.
Cắt thành khúc. Bước.
Dài mười tới mười lăm phân. Kích thước.
Sợi ra tròn tự nhiên. Kết quả.
Hai đầu mảnh hơn giữa. Đặc trưng.
Đó là dấu hiệu sợi nặn tay. Nhận biết.
Khách quen nhận ra ngay. Ghi nhận.
Lăn bằng lòng bàn tay di chuyển chứ đừng ấn mạnh xuống, ấn mạnh là sợi dẹt. Sợi nặn tay đúng thì tròn và hai đầu mảnh hơn giữa, đó là dấu hiệu nhận biết mà khách quen thấy ngay.
Lấy mẩu bột cỡ đầu ngón tay mỗi lần chứ đừng lấy nhiều rồi lăn dài. Mẩu lớn lăn ra không đều và phần giữa vẫn dày trong khi hai đầu đã quá mảnh.
Ép qua khuôn
Khuôn ép bánh canh có bán. Dụng cụ.
Giống khuôn ép bún nhưng lỗ lớn. Mô tả.
Cho bột vào rồi ép. Cách dùng.
Sợi ra tròn và đều. Kết quả.
Nhanh hơn nặn tay nhiều. Ưu điểm.
Ép trực tiếp vào nồi nước sôi. Cách làm phổ biến.
Sợi chín ngay khi rơi vào. Cơ chế.
Không cần trải mẹt. Lợi ích.
Không cần rắc bột chống dính. Lợi ích.
Bột phải mềm hơn khi ép. Điều chỉnh quan trọng.
Thêm nước một chút. Cụ thể.
Bột cứng thì ép không ra. Lý do.
Ép trực tiếp vào nồi nước sôi thì sợi chín ngay và bạn bỏ hẳn khâu trải mẹt với rắc bột. Đó là cách hiệu quả nhất cho quán, và nó cũng làm nước dùng không bị đục vì bột thừa.
Bột dùng để ép phải mềm hơn bột để cán, thêm nước một chút. Bột cứng thì ép không ra hoặc phải dùng lực rất mạnh và khuôn dễ hỏng.
So với cán cắt
Cán cắt nhanh hơn nặn tay. So sánh.
Nhưng chậm hơn ép khuôn. So sánh.
Cán cắt cho sợi vuông. Kết quả.
Nặn tay và ép cho sợi tròn. Kết quả.
Sợi vuông bám nước dùng tốt hơn. Khác biệt thực tế.
Vì có góc. Lý do.
Sợi tròn trơn hơn. Đặc điểm.
Cảm giác trong miệng khác. Nhận xét.
Không có cách nào đúng hơn. Quan điểm.
Tuỳ vùng và tuỳ quán. Thực tế.
Thử cả ba rồi chọn. Lời khuyên.
Chọn rồi thì giữ. Nguyên tắc.
Sợi vuông bám nước dùng tốt hơn sợi tròn vì nó có góc để nước đọng. Sợi tròn thì trơn hơn và cho cảm giác khác trong miệng, không có cách nào đúng hơn cách nào.
Thử cả ba cách rồi chọn một, nhưng chọn rồi thì giữ nguyên. Khách quen nhận ra sợi đổi dáng ngay cả khi vị không đổi gì.
Bột cho từng cách
Cán cắt cần bột chắc nhất. Yêu cầu.
Bột mềm thì tấm cán bị rách. Lý do.
Nặn tay cần bột trung bình. Yêu cầu.
Quá cứng thì nứt khi lăn. Vấn đề.
Quá mềm thì dẹt. Vấn đề.
Ép khuôn cần bột mềm nhất. Yêu cầu.
Chênh khoảng năm phần trăm nước. Mức chênh.
Nghe nhỏ mà rõ trong tay. Nhận xét.
Ghi lại tỉ lệ cho từng cách. Việc cần.
Đừng dùng một tỉ lệ cho cả ba. Nguyên tắc.
Đó là lỗi hay gặp. Ghi nhận.
Rồi kết luận cách kia không được. Hệ quả sai.
Ba cách làm cần ba độ ẩm bột khác nhau, chênh khoảng năm phần trăm nước. Dùng một tỉ lệ cho cả ba rồi kết luận cách kia không được là lỗi hay gặp nhất.
Ghi lại tỉ lệ nước riêng cho từng cách làm nếu bạn dùng nhiều hơn một cách. Nghe như chuyện nhỏ nhưng năm phần trăm nước là khác biệt rõ khi bột trong tay.
Chọn cách cho hoàn cảnh
Bếp nhà nấu ít thì cán cắt. Đề xuất.
Không cần mua gì. Lý do.
Chỉ cần dao và cây cán. Dụng cụ.
Quán bán nhiều thì ép khuôn. Đề xuất.
Nhanh nhất và ít khâu nhất. Lý do.
Đầu tư khuôn là đáng. Đánh giá.
Muốn giữ lối truyền thống thì nặn tay. Đề xuất.
Đó là điểm bán thật. Nhận xét.
Nói với khách rằng sợi nặn tay. Cách dùng.
Nhưng phải chịu chậm. Đánh đổi.
Tính thời gian trước khi chọn. Nguyên tắc.
Đừng chọn theo cảm tính. Nhắc.
Bếp nhà thì cán cắt vì không cần mua gì, quán bán nhiều thì ép khuôn vì nhanh nhất. Nặn tay dành cho người muốn giữ lối truyền thống và chịu được việc chậm hơn nhiều.
Nếu nặn tay thì nói với khách rằng sợi nặn tay, đó là điểm bán thật. Nhưng phải tính thời gian thật trước khi chọn, vì nó chậm hơn hai cách kia rõ rệt.
Thử nặn tay một mẻ nhỏ để biết cảm giác rồi mới quyết có theo cách đó hay không. Đọc thì thấy đơn giản còn làm thì tay mỏi rất nhanh, và biết điều đó trước khi hứa với khách là tốt hơn.
Khuôn ép bánh canh không đắt và nó là khoản đầu tư hoàn lại nhanh nhất nếu bạn bán hằng ngày. Nó rút một tiếng nhồi cán cắt xuống còn hai mươi phút và bỏ hẳn khâu trải mẹt.
