Ngoài Huế, dải Trung Bộ còn nhiều nhánh bánh canh mà ít người ngoài vùng biết. Chúng khác Huế và khác nhau: có nhánh nước trong, có nhánh nước sánh, có nhánh dùng sợi bột lọc. Bài này điểm qua và nói cách chay hoá từng hướng.
Điểm chung của Trung Bộ
Sợi mảnh hơn miền Nam. Điểm chung một.
Nhiều bột gạo hơn. Thành phần.
Vị mặn hơn ngọt. Điểm chung hai.
Khác miền Nam chuộng ngọt. So sánh.
Cay ở mức cảm nhận được. Điểm chung ba.
Nhiều hành lá và tiêu. Điểm chung bốn.
Ít rau sống. Điểm chung năm.
Khác bún của cùng vùng. Đối chiếu.
Tô không chất đầy đồ. Điểm chung sáu.
Nước là phần chính. Nhấn mạnh.
Sáu điểm đó là khung chung. Kết luận.
Từng nhánh khác trong khung đó. Cách nhìn.
Khung chung của Trung Bộ là sợi mảnh, vị mặn hơn ngọt, cay nhẹ và tô không chất đầy đồ. Nắm khung đó rồi thì từng nhánh chỉ là biến thể trong khung, không phải sáu món khác nhau.
Trung Bộ chuộng mặn hơn ngọt, ngược với miền Nam, và đó là điều chỉnh đầu tiên khi nấu. Nêm theo khẩu vị miền Nam rồi gọi là bánh canh Quảng là khách vùng đó nhận ra ngay.
Bánh canh Quảng
Nước trong hơn Huế. Đặc điểm.
Sánh nhẹ. Mức.
Ít cay hơn. So sánh.
Vị mặn thanh. Hướng vị.
Sợi bột gạo mảnh. Sợi.
Có nơi dùng bột lọc. Biến thể.
Đồ kèm gọn. Đặc điểm.
Chả cá là thành phần chính ở bản gốc. Ghi nhận.
Bản chay thay bằng chả chay có rong biển. Cách thay.
Rong biển cho vị biển nhẹ. Lý do.
Trộn vào chả tự làm. Cách làm.
Đây là mẹo riêng cho nhánh biển. Nhấn mạnh.
Trộn một ít rong biển khô xay nhỏ vào chả chay tự làm khi chay hoá nhánh vùng biển. Nó cho vị biển nhẹ mà không nguyên liệu nào khác thay được, và nó rất hợp nhánh Quảng.
Nước bánh canh Quảng trong hơn và ít cay hơn Huế, đi theo hướng mặn thanh. Nấu đậm cay kiểu Huế rồi gọi là Quảng là sai nhánh dù cả hai đều là Trung Bộ.
Bình Định và Phú Yên
Nước sánh hơn Quảng. Đặc điểm.
Gần Huế hơn về độ sánh. So sánh.
Nhưng ít cay. Khác Huế.
Sợi dày hơn Huế. Đặc điểm.
Gần trung gian Nam Trung. Định vị.
Có nhánh ăn với trứng. Ghi nhận.
Bản thuần chay thì bỏ. Xử lý.
Thay bằng đậu phụ non. Cách thay.
Đậu phụ non cho kết cấu mềm mịn. Lý do.
Gần trứng nhất trong nhóm chay. Đánh giá.
Thả vào tô lúc cuối. Cách dùng.
Nó nát nếu nấu. Lý do.
Đậu phụ non là thứ gần trứng nhất về kết cấu trong nhóm nguyên liệu chay. Thả vào tô lúc cuối chứ đừng nấu trong nồi vì nó nát ra ngay.
Nhánh Bình Định Phú Yên sánh gần Huế nhưng ít cay hơn và sợi dày hơn. Nó là vùng trung gian giữa Trung và Nam nên nó cũng nằm giữa về mọi thông số.
Chay hoá nhánh biển
Nhánh Trung Bộ thường dựa vào cá và tôm. Thực tế.
Đó là khó khăn chính. Nhấn mạnh.
Rong biển là nguyên liệu chủ lực. Giải pháp.
Cho vị biển và mặn khoáng. Vai trò.
Dùng ít và cho muộn. Kỹ thuật.
Nấm mèo cho kết cấu giòn dai. Giải pháp.
Gần với mực hoặc sụn. Tương đương.
Tàu hũ ky cho lớp dai. Giải pháp.
Chả chay có rong biển. Giải pháp.
Đừng dùng bột ngọt để bù. Nguyên tắc.
Nó cho đậm mà không có chiều. Lý do.
Nhiều lớp tự nhiên thì bền hơn. Kết luận.
Rong biển là nguyên liệu chủ lực khi chay hoá các nhánh vùng biển, dùng ít và cho muộn. Nó cho vị biển và mặn khoáng mà củ quả không có, nhưng nấu lâu là nước nhớt và tanh.
Đừng dùng bột ngọt để bù phần vị thiếu khi chay hoá nhánh biển. Nó cho đậm mà không có chiều sâu, còn nhiều lớp nguyên liệu tự nhiên thì cho vị bền và thật.
Chọn nhánh để làm
Huế rõ bản sắc nhất. Đánh giá.
Dễ làm nên tên quán. Lợi thế.
Nhưng khó chay hoá nhất. Khó khăn.
Vì dựa vào ruốc. Lý do.
Quảng dễ chay hoá hơn. Đánh giá.
Vì nước trong và nhẹ. Lý do.
Nam Phổ đặc biệt nhất. Đánh giá.
Ít quán bán ngoài Huế. Cơ hội.
Bình Định Phú Yên dễ nhất. Đánh giá.
Vì nằm giữa và tha thứ hơn. Lý do.
Chọn theo khách quanh mình. Nguyên tắc.
Không theo sở thích riêng. Nhắc.
Người mới nên bắt đầu từ nhánh Quảng hoặc Bình Định vì chúng dễ chay hoá hơn. Huế rõ bản sắc nhất nhưng vị gốc dựa vào ruốc, nên bản chay khó đạt được cái chất đó.
Chọn nhánh theo khách quanh mình chứ đừng chọn theo nhánh bạn thích ăn. Khu có nhiều người gốc Huế thì làm Huế, còn khu toàn người miền Nam thì nhánh Trung Bộ nào cũng khó bán.
Các nhánh Trung Bộ khác nhau trong cùng một khung nên học một nhánh là gần như biết cả dải. Nắm khung rồi thì chuyển nhánh chỉ là điều chỉnh độ sánh, độ cay và độ dày sợi.
Đi ăn thử ở quán của người gốc từng vùng nếu tìm được, đó là cách học nhanh nhất. Đọc mô tả thì bạn biết tên các thông số, còn nếm thì bạn biết chúng thật ra khác nhau tới đâu.
