Nấu bánh canh cho một đám chay năm mươi người là việc khác hẳn nấu cho bốn người hay bán ở quán. Ở quán thì tô ra lần lượt, còn đám tiệc thì năm mươi tô phải ra gần như cùng lúc. Đó là bài toán tổ chức chứ không phải bài toán nấu.
Tính lượng cho năm mươi người
Bột năm ký. Sợi.
Tính một trăm gam mỗi tô. Cách tính.
Cộng mười phần trăm hao. Dự phòng.
Nước dùng hai mươi lít. Con số.
Bốn trăm mililit mỗi tô. Cách tính.
Đạm bốn tới năm ký. Con số.
Rau hai ký. Con số.
Tô năm mươi cái. Dụng cụ.
Cộng mười cái dự phòng. Dự phòng.
Thìa và đũa đủ số. Dụng cụ.
Nồi hai mươi lít. Thiết bị.
Hoặc hai nồi mười lít. Phương án.
Năm ký bột cho năm mươi tô, cộng mười phần trăm hao là năm ký rưỡi. Đó là hai tới ba tiếng làm sợi nên phải làm trước và cấp đông, không làm trong ngày được.
Dùng hai nồi mười lít thay vì một nồi hai mươi lít nếu bếp không đủ lớn. Hai nồi cũng dễ giữ sôi hơn và bạn luộc sợi được ở một nồi trong khi nồi kia giữ nước dùng.
Chuẩn bị trước ngày
Làm sợi trước ba bốn ngày. Việc một.
Cấp đông chia phần. Cách trữ.
Nấu nước dùng hôm trước. Việc hai.
Trữ trong can hoặc thùng. Cách trữ.
Chuẩn bị đạm hôm trước. Việc ba.
Làm hành phi hôm trước. Việc bốn.
Rau mua sáng hôm đó. Ngoại lệ.
Thuê hoặc mượn tô đủ số. Việc cần tính.
Đây là khoản hay quên. Nhấn mạnh.
Kiểm bếp và nồi trước. Việc.
Kiểm đủ gas. Chi tiết.
Viết danh sách và gạch từng việc. Phương pháp.
Thuê hoặc mượn đủ tô thìa đũa là khoản hay quên nhất khi nấu cho đám tiệc. Năm mươi tô là con số ít gia đình nào có, và phát hiện thiếu vào sáng hôm đó thì không xoay kịp.
Viết danh sách việc rồi gạch từng dòng thay vì nhớ trong đầu. Nấu cho năm mươi người có hai mươi việc nhỏ, và quên một việc là cả buổi lệch.
Chia việc trong ngày
Cần ít nhất ba người. Yêu cầu.
Một người lo nồi nước. Phân công.
Giữ sôi và nêm. Nội dung.
Một người luộc sợi. Phân công.
Đây là nút thắt. Nhấn mạnh.
Luộc gối đầu liên tục. Kỹ thuật.
Một người bày tô. Phân công.
Xếp sợi và đồ trước. Cách làm.
Chan nước sau cùng. Thứ tự.
Bày mười tô một loạt. Nhịp.
Chan cả mười rồi bưng. Nhịp.
Không chan từng tô. Nguyên tắc.
Bày mười tô một loạt rồi chan cả mười và bưng ra cùng nhau. Chan từng tô là tô đầu nguội trước khi tô thứ mười xong, mà tiệc thì phải ra cùng lúc.
Luộc sợi là nút thắt nên để một người chỉ làm việc đó và luộc gối đầu liên tục. Nếu người đó phải kiêm việc khác thì cả dây chuyền dừng lại chờ sợi.
Giữ nóng cho cả loạt
Tráng hết tô bằng nước sôi trước. Bước một.
Úp lên nồi hơi nước. Cách giữ ấm.
Hoặc ngâm tô trong nước nóng. Phương án.
Bày sợi vào tô đã ấm. Bước.
Sợi vừa nhúng nước dùng. Nguyên tắc.
Đồ đạm đã hâm nóng. Nguyên tắc.
Chan nước lúc đang sôi. Bước.
Bưng ra ngay. Bước.
Không để tô chờ quá hai phút. Ngưỡng.
Nước sánh giữ nhiệt tốt. Thuận lợi.
Đó là lợi thế của món này. Nhấn mạnh.
Hơn hủ tiếu ở điểm này. So sánh.
Tráng hết tô bằng nước sôi rồi úp lên nồi hơi nước để chúng luôn ấm. Năm mươi tô nguội hút nhiệt rất nhiều, và đó là lý do chính tô ra bàn chỉ còn âm ấm.
Nước sánh giữ nhiệt tốt hơn nước trong, đó là lợi thế của bánh canh khi nấu tiệc. Nó cho bạn thêm vài phút so với hủ tiếu, và ở tiệc thì vài phút đó rất đáng.
Phục vụ và phần thừa
Bày rau ra đĩa chung. Cách phục vụ.
Mỗi bàn một đĩa. Phân bổ.
Gia vị mỗi bàn một bộ. Phân bổ.
Hỏi trước về người ăn cay. Chi tiết.
Và người có dị ứng. Chi tiết quan trọng.
Ghi rõ món thuần chay. Minh bạch.
Nấu dư mười phần trăm. Dự phòng.
Vì luôn có người ăn thêm. Lý do.
Nước dùng thừa thì đem về đông. Tận dụng.
Sợi thừa chưa luộc thì đông lại. Tận dụng.
Sợi đã luộc thì làm món xào. Tận dụng.
Dọn dẹp tính vào thời gian. Nhắc.
Hỏi trước về người ăn cay và người có dị ứng trước khi nấu cho đám tiệc. Một câu hỏi trước là tránh được chuyện phải xử lý giữa buổi tiệc, mà lúc đó thì không xoay được.
Nấu dư mười phần trăm vì ở tiệc luôn có người ăn thêm tô thứ hai. Thiếu tô ở tiệc là chuyện khó xử, còn thừa thì mang về đông lại được.
Tính cả thời gian dọn dẹp vào kế hoạch vì năm mươi tô là một lượng rửa đáng kể. Nhiều người tính đúng giờ nấu rồi bất ngờ vì mất thêm hai tiếng dọn sau khi tiệc tan.
Nấu tiệc là bài toán tổ chức chứ không phải bài toán nấu, và chỗ dễ vỡ là lúc ra tô. Nấu được cho bốn người không có nghĩa là nấu được cho năm mươi, vì năm mươi tô phải ra gần như cùng lúc.
